Imagínese que está a punto de disfrutar por fin del chocolate que le regaló su pareja en Halloween, en San Valentín o durante la búsqueda de huevos de Pascua, pero inesperadamente lo encuentra cubierto de manchas pálidas. ¿Son malas para la salud? ¿Se puede comer el chocolate?
Quédese tranquilo: El chocolate se puede comer sin peligro. Lo que ve es el resultado de una reacción natural conocida como "floración del chocolate". Para saber por qué florece el chocolate — y lo que podría hacer al respecto — ayuda entender cómo se fabrica el chocolate.
El chocolate se elabora con granos de cacao que se fermentan y tuestan para ayudar a desencadenar reacciones químicas que crean sabores deliciosos, escribió Nathan Kilah, químico investigador de la Universidad de Tasmania (Australia), en The Conversation (se abre en una nueva pestaña) .
"El grano de cacao medio contiene aproximadamente un 50% de manteca de cacao y un 50% de fibra de cacao", explica a Live Science el chocolatero Jason Vishnefske (opens in new tab) , propietario y cofundador de la fábrica de chocolate Santa Barbara Chocolate, en California. La manteca de cacao es la parte grasa del grano de cacao, mientras que la fibra de cacao es la parte oscura del chocolate.
¿Cuál es la diferencia entre cacao y cocoa? El árbol, la vaina y el grano suelen denominarse "cacao", mientras que la palabra "cacao" se reserva para el grano una vez fermentado y tostado, según Lake Champlain Chocolates, (se abre en una nueva pestaña) una fábrica de chocolate de Burlington, Vermont.
La fibra de cacao ayuda a dar al chocolate normal su color y gran parte de su sabor, mientras que la manteca de cacao es responsable de la riqueza del chocolate, explicó Santa Barbara Chocolate (opens in new tab) . La manteca de cacao se funde aproximadamente a la temperatura del cuerpo humano, lo que produce la "maravillosa sensación de fusión" del chocolate, explica Vishnefske.
Según Lake Champlain Chocolates, una vez tostadas las habas de cacao, se separan las cáscaras de los nibs, la "carne" de las habas. Las pepitas se muelen y se convierten en una pasta llamada pasta de cacao, licor de cacao o licor de chocolate. A pesar de su nombre, el licor de chocolate no contiene alcohol, según Santa Barbara Chocolate (opens in new tab) .
El chocolate negro se elabora con pasta de cacao. El chocolate con leche también se elabora con leche. El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao y leche, sin fibra de cacao, según Santa Barbara Chocolate.
El florecimiento del chocolate se produce cuando las moléculas del caramelo empiezan a moverse. "Hay dos tipos básicos de blooming: blooming de azúcar y blooming de grasa", explica Vishnefske.
Se produce cuando la manteca de cacao migra a la superficie del chocolate "debido al calor, la exposición a la luz o una manipulación inadecuada", explica Vishnefske. La pruina grasa aparece como un brillo blanco o manchas blancas.
El sugar bloom "se produce al almacenar el chocolate en un ambiente húmedo, o al sacar el chocolate frío del frigorífico y exponerlo al aire húmedo, del mismo modo que una botella de refresco que sale del frigorífico acumula humedad", explica Vishnefske. "El sugar bloom se nota como una superficie áspera y arenosa y un aspecto finamente moteado".
Cuando los chocolateros elaboran chocolate, un proceso de calentamiento y enfriamiento del chocolate líquido, conocido como atemperado, "confiere al chocolate su fuerza, su maravilloso brillo y su suave fundido", explica Vishnefske. "El chocolate florecido ha perdido su estructura cristalina, lo que altera la sensación de fusión y desequilibra los perfiles de sabor. En la floración, el azúcar, la grasa y la fibra de cacao se han vuelto discordantes, quebradizos y poco atractivos".
Según Santa Barbara Chocolate, las grandes empresas chocolateras suprimen el bloom de grasa reduciendo los niveles de manteca de cacao o añadiendo inhibidores del bloom, como grasas o aceites vegetales. Según la empresa, añadir azúcar o cacao en polvo, es decir, masa de cacao desecada, pulverizada y desprovista de la mayor parte de la manteca de cacao, también puede minimizar el bloom durante la fabricación. Sin embargo, estas adiciones influyen en el sabor del chocolate y a veces lo hacen parecer ceroso o gomoso;
La floración del chocolate es inofensiva, aunque el chocolate florecido puede tener una sensación calcárea o arenosa en la boca, señaló Kilah.
"La buena noticia es que es bastante fácil revivir el chocolate florecido", afirma Vishnefske. "Un atemperado adecuado realineará la estructura cristalina y restaurará el brillo, el chasquido y la fusión suave".
En lugar de tirar el chocolate en flor, "puede revivirlo con un rápido atemperado en el microondas, o utilizarlo en sus productos horneados que no requieren la estructura cristalina atemperada del chocolate sólido", dijo Vishnefske. Además, "la fondue es fabulosa y fácil. Las fresas bañadas en chocolate son posiblemente la fruta favorita de los estadounidenses para mojar en fondue".
