Представете си, че най-накрая ще се насладите на шоколада, който сте получили от коледа на Хелоуин, от любимия си на Свети Валентин или по време на лов за яйца на Великден, само че неочаквано ще откриете, че е покрит с бледи петна. Вредни ли са те за вас? Можете ли все пак да ядете шоколада?
Бъдете сигурни: Шоколадът наистина е безопасен за консумация. Това, което виждате, е резултат от естествена реакция, известна като "цъфтеж на шоколада". За да научите защо шоколадът цъфти — и какво бихте искали да направите за цъфтежа —, е полезно да разберете как се произвежда шоколадът.
Шоколадът се произвежда от какаови зърна, които се ферментират и изпичат, за да се задействат химични реакции, които създават вкусни аромати, пише Нейтън Килах, химик-изследовател от Университета на Тасмания в Австралия, в The Conversation (отваря се в нов раздел) .
"Средностатистическото какаово зърно съдържа около 50 % какаово масло и 50 % какаови влакна", казва пред Live Science шоколатиерът Джейсън Вишнефске (отваря се в нов раздел) , собственик и съосновател на шоколадовата фабрика Santa Barbara Chocolate в Калифорния. Какаовото масло е мастната част на какаовото зърно, докато какаовите влакна са тъмната част на шоколада.
Каква е разликата между какао и какао? Дървото, шушулката и зърната обикновено се наричат "какао", докато думата "какао" е запазена за зърната, след като са ферментирали и изпечени, според Lake Champlain Chocolates, (отваря се в нов раздел) фабрика за шоколад в Бърлингтън, Върмонт.
Какаовите влакна придават на обикновения шоколад цвета и голяма част от вкуса му, докато какаовото масло е причина за богатството на шоколада, обясняват от Santa Barbara Chocolate (отваря се в нов раздел) . Какаовото масло се топи при температура, близка до тази на човешкото тяло, което води до "прекрасното усещане за топене на шоколада", казва Вишнефске.
След като какаовите зърна се изпекат, черупките се отделят от зърната — "месото" — на зърната, казват от Lake Champlain Chocolates. След това зърната се смилат на паста, известна като какаова маса, какаов ликьор или шоколадов ликьор. Въпреки името си, шоколадовият ликьор не съдържа алкохол, според Santa Barbara Chocolate (отваря се в нов раздел) .
Черният шоколад се произвежда от какаова маса. Млечният шоколад също се произвежда с мляко. Белият шоколад се произвежда от какаово масло и мляко, без да се използват какаовите влакна, според Santa Barbara Chocolate.
Цъфтежът на шоколада се получава, когато молекулите в бонбона започнат да се движат. "Има два основни вида цъфтеж - захарен и мастен", казва Вишнефске.
Мастният цъфтеж се получава, когато какаовото масло мигрира към повърхността на шоколада "поради топлина, излагане на светлина или неправилна обработка", казва Вишнефске. Мастният цъфтеж се появява като бял блясък или бели петна.
Захарният цъфтеж "се появява при съхранение на шоколад във влажна среда или при изваждане на студен шоколад от хладилника и излагането му на влажен въздух, както бутилка от сода, извадена от хладилника, събира влага", казва Вишнефске. "Захарният цъфтеж се забелязва като грапава, зърнеста повърхност и фини петна."
Когато шоколатиерите правят шоколад, процесът на нагряване и охлаждане на течния шоколад, известен като темпериране, "придава на шоколада здравина, прекрасен блясък и гладко разтапяне", казва Вишнефске. "Разцъфналият шоколад е загубил кристалната си структура, като по този начин нарушава усещането за разтапяне и води до дисбаланс на вкусовите профили. В разцъфналия шоколад захарта, мазнините и какаовите влакна са станали дисхармонични, крехки и непривлекателни."
Големите компании за шоколад потискат мастния цъфтеж, като намаляват нивата на какаовото масло или добавят инхибитори на цъфтежа, като растителни мазнини или масла, казват от Santa Barbara Chocolate. Добавянето на захар или какао на прах — какаова маса, която е изсушена, стрита на прах и от която е премахната по-голямата част от какаовото масло — също може да сведе до минимум цъфтежа по време на производството, отбелязват от компанията. Тези добавки обаче влияят на вкуса на шоколада и понякога го правят да изглежда восъчен или гумен.
Разцъфването на шоколада е безвредно, въпреки че разцъфналият шоколад може да има креда или песъчинки в устата, отбелязва Килах.
"Добрата новина е, че е доста лесно да се съживи цъфнал шоколад", казва Вишнефске. "Правилното темпериране ще пренастрои кристалната структура и ще възстанови блясъка, чупливостта и гладкото разтапяне."
Вместо да изхвърляте разцъфналия шоколад, "можете да го съживите с бързо темпериране в микровълнова фурна или да го използвате в печени изделия, които не изискват темперирана кристална структура на твърдия шоколад", казва Вишнефске. Освен това "фондюто е страхотно и лесно. Потопените в шоколад ягоди са може би най-любимият плод за потапяне във фондю в Америка."
