Představte si, že si chcete konečně pochutnat na čokoládě, kterou jste dostali od koledníků na Halloween, od svého miláčka na Valentýna nebo při lovu vajíček na Velikonoce, a nečekaně zjistíte, že je pokrytá bledými skvrnami. Jsou pro vás špatné? Můžete čokoládu ještě sníst?
Buďte klidní: Čokoláda je skutečně bezpečná. To, co vidíte, je výsledkem přirozené reakce známé jako "rozkvět čokolády". Chcete-li se dozvědět, proč čokoláda kvete — a co byste mohli chtít udělat s kvetením —, pomůže vám pochopit, jak se čokoláda vyrábí.
Čokoláda se vyrábí z kakaových bobů, které se fermentují a praží, což pomáhá spouštět chemické reakce, které vytvářejí lahodné chutě, napsal Nathan Kilah, výzkumný chemik z Tasmánské univerzity v Austrálii, v The Conversation (otevře se v nové záložce) .
"Průměrný kakaový bob obsahuje asi 50 % kakaového másla a 50 % kakaové vlákniny," uvedl pro Live Science čokolatiér Jason Vishnefske (otevře se v nové záložce) , majitel a spoluzakladatel čokoládovny Santa Barbara Chocolate v Kalifornii. Kakaové máslo je tuková část kakaových bobů, zatímco kakaová vláknina je tmavá část čokolády.
Jaký je rozdíl mezi kakaem a kakaem? Podle společnosti Lake Champlain Chocolates, (otevře se v nové záložce), továrny na čokoládu v Burlingtonu ve Vermontu, se strom, lusk a bob obvykle označují jako "kakao", zatímco slovo "kakao" je vyhrazeno pro bob po jeho fermentaci a pražení.
Kakaová vláknina dodává běžné čokoládě barvu a velkou část chuti, zatímco kakaové máslo je zodpovědné za bohatost čokolády, vysvětluje Santa Barbara Chocolate (otevře se v nové záložce) . Kakaové máslo se rozpouští přibližně při teplotě lidského těla, což vede k "nádhernému pocitu tání", řekl Vishnefske.
Po pražení kakaových bobů se oddělí skořápky od "masa" bobů, uvedla společnost Lake Champlain Chocolates. Hrudky se pak rozemelou na kaši známou jako kakaová hmota, kakaový likér nebo čokoládový likér. Navzdory svému názvu čokoládový likér neobsahuje alkohol, jak uvádí společnost Santa Barbara Chocolate (otevře se v nové záložce) .
Hořká čokoláda se vyrábí z kakaové hmoty. Mléčná čokoláda se také vyrábí z mléka. Bílá čokoláda se vyrábí z kakaového másla a mléka, přičemž se vynechává kakaová vláknina, podle Santa Barbara Chocolate.
K rozkvětu čokolády dochází, když se molekuly v cukrovince začnou pohybovat. "Existují dva základní typy výkvětu: výkvět cukru a výkvět tuku," řekl Vishnefske.
K výkvětu tuku dochází, když kakaové máslo migruje na povrch čokolády "v důsledku tepla, působení světla nebo nesprávného zacházení", uvedl Vishnefske. Výkvět tuku se projevuje jako bílý lesk nebo bílé skvrny.
Cukrový květ "vzniká při skladování čokolády ve vlhkém prostředí nebo při vyjmutí studené čokolády z lednice a jejím vystavení vlhkému vzduchu, stejně jako se v láhvi od limonády vytažené z lednice nahromadí vlhkost," uvedl Vishnefske. "Cukrový výkvět je patrný jako drsný, zrnitý povrch a jemně skvrnitý vzhled."
Při výrobě čokolády probíhá proces zahřívání a ochlazování tekuté čokolády, který se nazývá temperování, a čokoláda tak získává svou pevnost, nádherný lesk a hladké tání," říká Vishnefske. "Rozkvetlá čokoláda ztratila svou krystalickou strukturu, čímž se narušil pocit z tání a došlo k nevyváženosti chuťových profilů. V rozkvětu se cukr, tuk a kakaová vláknina staly disharmonickými, křehkými a neatraktivními."
Velké čokoládovny potlačují výkvět tuku snížením obsahu kakaového másla nebo přidáním inhibitorů výkvětu, jako jsou rostlinné tuky nebo oleje, uvedla společnost Santa Barbara Chocolate. Přidáním cukru nebo kakaového prášku — kakaové hmoty, která byla vysušena, rozemleta na prášek a z níž byla odstraněna většina kakaového másla — lze také minimalizovat tvorbu výkvětů během výroby, uvedla společnost. Tyto přídavky však ovlivňují chuť čokolády a někdy se zdá, že je voskovitá nebo gumovitá.
Rozkvetlá čokoláda je neškodná, ačkoli rozkvetlá čokoláda může mít křídový nebo zrnitý pocit v ústech, poznamenal Kilah.
"Dobrou zprávou je, že je poměrně snadné oživit odkvetlou čokoládu," řekl Vishnefske. "Správným temperováním se znovu srovná krystalická struktura a obnoví se lesk, křupavost a hladké tání."
Místo toho, abyste rozkvetlou čokoládu vyhodili, "můžete ji oživit rychlým temperováním v mikrovlnné troubě nebo ji použít do pečiva, které nevyžaduje temperovanou krystalickou strukturu pevné čokolády," uvedla Vishnefske. Kromě toho je "fondue báječné a snadné. Jahody máčené v čokoládě jsou dost možná nejoblíbenějším americkým ovocem na fondue."
