Stellen Sie sich vor, Sie wollen endlich die Schokolade genießen, die Sie zu Halloween beim Süßes-oder-Saures-Spielen, am Valentinstag von Ihrem Liebsten oder bei der Eiersuche zu Ostern bekommen haben, und stellen dann fest, dass sie mit hellen Flecken übersät ist. Sind sie schlecht für Sie? Können Sie die Schokolade noch essen?
Seien Sie beruhigt: Der Verzehr der Schokolade ist tatsächlich unbedenklich. Was Sie sehen, ist das Ergebnis einer natürlichen Reaktion, die als "Schokoladenausblühung" bekannt ist. Um zu erfahren, warum Schokolade ausblüht — und was Sie gegen das Ausblühen tun können — hilft es, zu verstehen, wie Schokolade hergestellt wird.
Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die fermentiert und geröstet werden, um chemische Reaktionen auszulösen, die köstliche Aromen erzeugen, schreibt Nathan Kilah, ein Forschungschemiker an der Universität von Tasmanien in Australien, in The Conversation (öffnet in neuem Tab);
"Die durchschnittliche Kakaobohne enthält etwa 50 % Kakaobutter und 50 % Kakaofasern", erklärte der Chocolatier Jason Vishnefske (öffnet in neuem Tab) , Inhaber und Mitbegründer der Schokoladenfabrik Santa Barbara Chocolate in Kalifornien, gegenüber Live Science. Kakaobutter ist der fetthaltige Teil der Kakaobohne, während Kakaofasern der dunkle Teil der Schokolade sind.
Was ist der Unterschied zwischen Kakao und Kakao? Der Baum, die Schote und die Bohne werden in der Regel als "Kakao" bezeichnet, während das Wort "Kakao" für die Bohne reserviert ist, nachdem sie fermentiert und geröstet wurde, so Lake Champlain Chocolates, (öffnet in neuem Tab) eine Schokoladenfabrik in Burlington, Vermont.
Kakaofasern verleihen normaler Schokolade ihre Farbe und einen Großteil ihres Geschmacks, während Kakaobutter für die Reichhaltigkeit der Schokolade verantwortlich ist, erklärt Santa Barbara Chocolate (öffnet in einem neuen Tab). Kakaobutter schmilzt etwa bei menschlicher Körpertemperatur, was zu dem "wunderbaren Schmelzgefühl" von Schokolade führt, so Vishnefske.
Nachdem die Kakaobohnen geröstet wurden, werden die Schalen von den Nibs, dem "Fleisch" der Bohnen, getrennt, so Lake Champlain Chocolates. Die Nibs werden dann zu einer Paste zermahlen, die als Kakaomasse, Kakaomasse oder Schokoladenmasse bekannt ist. Trotz seines Namens enthält Schokoladenlikör keinen Alkohol, so Santa Barbara Chocolate (öffnet in neuem Tab) .
Dunkle Schokolade wird aus Kakaomasse hergestellt. Vollmilchschokolade wird ebenfalls mit Milch hergestellt. Weiße Schokolade wird mit Kakaobutter und Milch hergestellt, wobei die Kakaofasern weggelassen werden, so Santa Barbara Chocolate.
Schokoladenblüten entstehen, wenn sich die Moleküle im Inneren der Süßigkeit in Bewegung setzen. "Es gibt zwei grundlegende Arten von Ausblühungen: Zuckerausblühungen und Fettausblühungen", so Vishnefske.
Fettreif entsteht, wenn Kakaobutter durch Hitze, Lichteinwirkung oder unsachgemäße Handhabung an die Oberfläche der Schokolade wandert", so Vishnefske. Fettreif erscheint als weißer Schimmer oder fleckige weiße Flecken.
Zuckerflecken entstehen, wenn man Schokolade in einer feuchten Umgebung lagert oder wenn man kalte Schokolade aus dem Kühlschrank nimmt und sie der feuchten Luft aussetzt, so wie sich in einer aus dem Kühlschrank kommenden Limonadenflasche Feuchtigkeit ansammelt", so Vishnefske. "Sugar Bloom" macht sich durch eine raue, körnige Oberfläche und ein fein gesprenkeltes Aussehen bemerkbar.
Wenn Chocolatiers Schokolade herstellen, wird die flüssige Schokolade erhitzt und abgekühlt, was als Temperieren bezeichnet wird und der Schokolade ihre Stärke, ihren wunderbaren Glanz und ihren zarten Schmelz verleiht", so Vishnefske. "Ausgeblühte Schokolade hat ihre kristalline Struktur verloren, wodurch das Schmelzgefühl gestört wird und ein Ungleichgewicht der Geschmacksprofile entsteht. Im aufgeblühten Zustand sind der Zucker, das Fett und die Kakaofasern unharmonisch, spröde und unattraktiv geworden".
Große Schokoladenhersteller unterdrücken den Fettreif, indem sie den Gehalt an Kakaobutter reduzieren oder Ausblühungshemmer wie pflanzliche Fette oder Öle hinzufügen, so Santa Barbara Chocolate. Durch die Zugabe von Zucker oder Kakaopulver, d. h. Kakaomasse, die getrocknet und pulverisiert wurde und der der größte Teil der Kakaobutter entzogen wurde, kann der Fettreif während der Herstellung ebenfalls minimiert werden, so das Unternehmen. Diese Zusätze beeinträchtigen jedoch den Geschmack der Schokolade und lassen sie manchmal wachsartig oder gummiartig erscheinen.
Das Ausblühen von Schokolade ist harmlos, obwohl ausgeblühte Schokolade ein kreidiges oder körniges Mundgefühl haben kann, so Kilah.
"Die gute Nachricht ist, dass es ziemlich einfach ist, verblühte Schokolade wiederzubeleben", so Vishnefske. "Durch richtiges Temperieren wird die kristalline Struktur wiederhergestellt und der Glanz, das Knacken und der glatte Schmelz werden wiederhergestellt.
Anstatt aufgeblühte Schokolade wegzuwerfen, "können Sie sie durch schnelles Temperieren in der Mikrowelle wiederbeleben oder sie in Backwaren verwenden, die nicht die temperierte kristalline Struktur von fester Schokolade benötigen", so Vishnefske. Darüber hinaus ist Fondue fabelhaft und einfach. In Schokolade getauchte Erdbeeren sind wahrscheinlich Amerikas beliebteste Fondue-Dip-Frucht".
