Φανταστείτε ότι ετοιμάζεστε να απολαύσετε επιτέλους τη σοκολάτα που πήρατε από το "κόλπο ή κέρασμα" στις Απόκριες, από τον αγαπημένο σας την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου ή κατά τη διάρκεια ενός κυνηγιού αυγών το Πάσχα, μόνο και μόνο για να τη βρείτε απροσδόκητα καλυμμένη με ωχρές κηλίδες. Σας κάνουν κακό; Μπορείτε ακόμα να φάτε τη σοκολάτα;
Να είστε σίγουροι: Η σοκολάτα είναι πράγματι ασφαλής για κατανάλωση. Αυτό που βλέπετε είναι το αποτέλεσμα μιας φυσικής αντίδρασης γνωστής ως "άνθιση της σοκολάτας". Για να μάθετε γιατί η σοκολάτα ανθίζει &mdash- και τι μπορεί να θέλετε να κάνετε για την ανθοφορία &mdash- βοηθάει να καταλάβετε πώς παρασκευάζεται η σοκολάτα.
Η σοκολάτα φτιάχνεται με κόκκους κακάο που ζυμώνονται και καβουρδίζονται για να βοηθήσουν στην ενεργοποίηση χημικών αντιδράσεων που δημιουργούν νόστιμες γεύσεις, έγραψε ο Nathan Kilah, ερευνητής χημικός στο Πανεπιστήμιο της Τασμανίας στην Αυστραλία, στο The Conversation (ανοίγει σε νέα καρτέλα) . ,
"Ο μέσος κόκκος κακάο περιέχει περίπου 50% βούτυρο κακάο και 50% ίνες κακάο", δήλωσε στο Live Science ο σοκολατοποιός Jason Vishnefske (ανοίγει σε νέα καρτέλα) , ιδιοκτήτης και συνιδρυτής του εργοστασίου σοκολάτας Santa Barbara Chocolate στην Καλιφόρνια. Το βούτυρο κακάο είναι το λιπαρό μέρος του κόκκου κακάο, ενώ οι ίνες κακάο είναι το σκούρο μέρος της σοκολάτας.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του κακάο και του κακάο; Το δέντρο, ο λοβός και ο κόκκος αναφέρονται συνήθως ως "κακάο", ενώ η λέξη "κακάο" προορίζεται για τον κόκκο μετά τη ζύμωση και το καβούρδισμά του, σύμφωνα με τη Lake Champlain Chocolates, (ανοίγει σε νέα καρτέλα) ένα εργοστάσιο σοκολάτας στο Burlington του Βερμόντ. ,
Οι ίνες κακάο βοηθούν να δώσει η κανονική σοκολάτα το χρώμα της και ένα μεγάλο μέρος της γεύσης της, ενώ το βούτυρο κακάο είναι υπεύθυνο για τον πλούτο της σοκολάτας, εξηγεί η Santa Barbara Chocolate (ανοίγει σε νέα καρτέλα) . Το βούτυρο κακάο τυχαίνει να λιώνει περίπου στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, οδηγώντας στην "υπέροχη αίσθηση τήξης της σοκολάτας", δήλωσε ο Vishnefske.
Αφού καβουρδιστούν οι κόκκοι κακάο, τα κελύφη διαχωρίζονται από τις ρώγες — το "κρέας" — των κόκκων, δήλωσε η Lake Champlain Chocolates. Στη συνέχεια, οι κόκκοι αλέθονται σε μια πάστα γνωστή ως μάζα κακάο, λικέρ κακάο ή λικέρ σοκολάτας. Παρά το όνομά του, το σοκολατούχο λικέρ δεν περιέχει αλκοόλ, σύμφωνα με τη Santa Barbara Chocolate (ανοίγει σε νέα καρτέλα) .
Η μαύρη σοκολάτα παρασκευάζεται με μάζα κακάο. Η σοκολάτα γάλακτος παρασκευάζεται επίσης με γάλα. Η λευκή σοκολάτα παρασκευάζεται με βούτυρο κακάο και γάλα, αφήνοντας έξω τις ίνες κακάο, σύμφωνα με τη Santa Barbara Chocolate.
Η άνθιση της σοκολάτας συμβαίνει όταν τα μόρια μέσα στην καραμέλα αρχίζουν να κινούνται. "Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι άνθισης &mdash: άνθιση ζάχαρης και άνθιση λίπους", δήλωσε ο Vishnefske.
Το fat bloom συμβαίνει όταν το βούτυρο κακάο μεταναστεύει στην επιφάνεια της σοκολάτας "λόγω θερμότητας, έκθεσης στο φως ή ακατάλληλου χειρισμού", δήλωσε ο Vishnefske. Το fat bloom εμφανίζεται ως λευκή γυαλάδα ή λευκές κηλίδες.
Η άνθιση της ζάχαρης "προκαλείται από την αποθήκευση της σοκολάτας σε υγρό περιβάλλον ή από την αφαίρεση της κρύας σοκολάτας από το ψυγείο και την έκθεσή της στον υγρό αέρα, όπως ακριβώς ένα μπουκάλι αναψυκτικού που βγαίνει από το ψυγείο θα συγκεντρώσει υγρασία", δήλωσε ο Vishnefske. "Η ανθοφορία ζάχαρης γίνεται αντιληπτή ως τραχιά, κοκκώδης επιφάνεια και λεπτοκομμένη εμφάνιση".
Όταν οι σοκολατοποιοί φτιάχνουν σοκολάτα, μια διαδικασία θέρμανσης και ψύξης της υγρής σοκολάτας, γνωστή ως tempering, "δίνει στη σοκολάτα τη δύναμή της, την υπέροχη λάμψη της και το απαλό λιώσιμό της", δήλωσε ο Vishnefske. "Η ανθισμένη σοκολάτα έχει χάσει την κρυσταλλική της δομή, διαταράσσοντας έτσι την αίσθηση του λιωσίματος και προκαλώντας ανισορροπία στα προφίλ γεύσης. Στην ανθισμένη σοκολάτα, η ζάχαρη, το λίπος και οι ίνες κακάο έχουν γίνει δυσαρμονικές, εύθραυστες και μη ελκυστικές".
Οι μεγάλες σοκολατοβιομηχανίες καταστέλλουν την ανθοφορία λίπους μειώνοντας τα επίπεδα βουτύρου κακάο ή προσθέτοντας αναστολείς ανθοφορίας, όπως φυτικά λίπη ή έλαια, δήλωσε η Santa Barbara Chocolate. Η προσθήκη ζάχαρης ή σκόνης κακάο &mdash- μάζα κακάο που έχει αποξηρανθεί, κονιορτοποιηθεί και έχει αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του βουτύρου κακάο &mdash- μπορεί επίσης να ελαχιστοποιήσει την άνθιση κατά τη διάρκεια της παρασκευής, σημειώνει η εταιρεία. Ωστόσο, αυτές οι προσθήκες επηρεάζουν τη γεύση της σοκολάτας και μερικές φορές την κάνουν να φαίνεται κηρώδης ή κολλώδης. ,
Η άνθιση της σοκολάτας είναι ακίνδυνη, αν και η ανθισμένη σοκολάτα μπορεί να έχει κιμωλία ή τριμμένη αίσθηση στο στόμα, σημείωσε ο Kilah.
"Τα καλά νέα είναι ότι είναι πολύ εύκολο να αναβιώσουμε την ανθισμένη σοκολάτα", δήλωσε ο Vishnefske. "Η σωστή σκλήρυνση θα επαναφέρει την κρυσταλλική δομή και θα αποκαταστήσει τη λάμψη, το σπάσιμο και το λείο λιώσιμο".
Αντί να πετάξετε την ανθισμένη σοκολάτα, "μπορείτε να την αναζωογονήσετε με γρήγορη σκλήρυνση σε φούρνο μικροκυμάτων ή να τη χρησιμοποιήσετε σε αρτοσκευάσματα που δεν απαιτούν τη σκλήρυνση της κρυσταλλικής δομής της στερεάς σοκολάτας", δήλωσε ο Vishnefske. Επιπλέον, "το φοντύ είναι υπέροχο και εύκολο. Οι φράουλες με σοκολάτα είναι πιθανότατα το αγαπημένο φρούτο της Αμερικής για ντιπ φοντύ".
