Imaginez que vous êtes sur le point de déguster le chocolat que vous avez reçu lors de la chasse aux bonbons d'Halloween, de la Saint-Valentin ou de la chasse aux œufs de Pâques, mais que vous le trouvez couvert de taches pâles. Sont-elles mauvaises pour vous ? Pouvez-vous quand même manger le chocolat ?
Soyez rassuré : Le chocolat peut en effet être consommé sans danger. Ce que vous voyez est le résultat d'une réaction naturelle connue sous le nom de "floraison du chocolat". Pour savoir pourquoi le chocolat fleurit &mdash ; et ce que vous pouvez faire contre la floraison &mdash ; il est utile de comprendre comment le chocolat est fabriqué.
Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao qui sont fermentées et torréfiées afin de déclencher des réactions chimiques qui créent de délicieux arômes, a écrit Nathan Kilah, chercheur chimiste à l'université de Tasmanie, en Australie, dans The Conversation (s'ouvre dans un nouvel onglet) . ;
"La fève de cacao moyenne contient environ 50 % de beurre de cacao et 50 % de fibres de cacao", a déclaré à Live Science le chocolatier Jason Vishnefske (s'ouvre dans un nouvel onglet) , propriétaire et cofondateur de la chocolaterie Santa Barbara Chocolate en Californie. Le beurre de cacao est la partie grasse de la fève de cacao, tandis que la fibre de cacao est la partie sombre du chocolat.
Quelle est la différence entre le cacao et le cacao ? L'arbre, la cabosse et la fève sont généralement appelés "cacao", tandis que le mot "cacao" est réservé à la fève après qu'elle a été fermentée et torréfiée, selon Lake Champlain Chocolates, (s'ouvre dans un nouvel onglet) une chocolaterie située à Burlington, dans le Vermont. ;
La fibre de cacao contribue à donner au chocolat ordinaire sa couleur et une grande partie de son goût, tandis que le beurre de cacao est responsable de la richesse du chocolat, explique Santa Barbara Chocolate (s'ouvre dans un nouvel onglet) . Le beurre de cacao fond à peu près à la température du corps humain, ce qui donne au chocolat une "merveilleuse sensation de fusion", explique M. Vishnefske.
Après la torréfaction des fèves de cacao, les coquilles sont séparées des plumes, la "chair" des fèves, selon Lake Champlain Chocolates. Les plumes sont ensuite broyées en une pâte appelée pâte de cacao, liqueur de cacao ou liqueur de chocolat. Malgré son nom, la liqueur de chocolat ne contient pas d'alcool, selon Santa Barbara Chocolate (s'ouvre dans un nouvel onglet) .
Le chocolat noir est fabriqué à partir de la pâte de cacao. Le chocolat au lait est également fabriqué avec du lait. Le chocolat blanc est fabriqué avec du beurre de cacao et du lait, sans la fibre de cacao, selon Santa Barbara Chocolate.
L'efflorescence du chocolat se produit lorsque les molécules du bonbon se mettent à bouger. "Il existe deux types fondamentaux d'efflorescence : l'efflorescence du sucre et l'efflorescence de la graisse", explique M. Vishnefske.
L'efflorescence grasse se produit lorsque le beurre de cacao migre vers la surface du chocolat "en raison de la chaleur, de l'exposition à la lumière ou d'une manipulation incorrecte", explique M. Vishnefske. Les taches de graisse se présentent sous la forme d'un lustre blanc ou de taches blanches tachetées.
L'efflorescence du sucre "est provoquée par le stockage du chocolat dans un environnement humide, ou par la sortie du chocolat froid du réfrigérateur et son exposition à l'air humide, tout comme une bouteille de soda sortant du réfrigérateur recueille de l'humidité", a déclaré M. Vishnefske. "La pruine se remarque par une surface rugueuse, granuleuse et un aspect finement moucheté".
Lorsque les chocolatiers fabriquent du chocolat, un processus de chauffage et de refroidissement du chocolat liquide, appelé "tempérage", "donne au chocolat sa force, son merveilleux éclat et sa douceur", explique M. Vishnefske. "Le chocolat fleuri a perdu sa structure cristalline, ce qui perturbe la sensation de fusion et provoque un déséquilibre des profils de saveurs. Dans le cas d'un chocolat fleuri, le sucre, la graisse et la fibre de cacao sont devenus discordants, cassants et peu attrayants."
Les grandes entreprises de chocolat suppriment les efflorescences grasses en réduisant les niveaux de beurre de cacao ou en ajoutant des inhibiteurs d'efflorescence, tels que des graisses ou des huiles végétales, selon Santa Barbara Chocolate. L'ajout de sucre ou de poudre de cacao &mdash ; la masse de cacao qui a été séchée, réduite en poudre et dont la majeure partie du beurre de cacao a été retirée &mdash ; peut également minimiser l'efflorescence pendant la fabrication, a noté la société. Cependant, ces ajouts influencent la saveur du chocolat et lui donnent parfois une apparence cireuse ou gommeuse ;
Le chocolat fleuri est inoffensif, bien que le chocolat fleuri puisse avoir une sensation en bouche crayeuse ou granuleuse, a noté Mme Kilah.
"La bonne nouvelle, c'est qu'il est assez facile de faire revivre le chocolat fleuri", a déclaré Vishnefske. "Un tempérage approprié réalignera la structure cristalline et rétablira la brillance, le craquant et la douceur de la fonte."
Au lieu de jeter le chocolat fleuri, "vous pouvez le faire revivre en le tempérant rapidement au micro-ondes, ou l'utiliser dans vos pâtisseries qui ne nécessitent pas la structure cristalline tempérée du chocolat solide", explique M. Vishnefske. En outre, "la fondue est fabuleuse et facile. Les fraises enrobées de chocolat sont probablement le fruit à fondue préféré des Américains".
