Képzelje el, hogy végre élvezni akarja a csokit, amit Halloweenkor a csokitól vagy csokitól, Valentin-napon a kedvesétől vagy húsvétkor a tojásvadászat során kapott, és váratlanul fakó foltokkal találja borítva. Rosszat tesznek Önnek? Megeheti még a csokoládét?
Biztos lehetsz benne: A csokoládé valóban biztonságosan fogyasztható. Amit lát, az egy természetes reakció eredménye, amelyet "csokoládévirágzásnak" neveznek. Ahhoz, hogy megtudja, miért virágzik a csokoládé — és mit érdemes tenni a virágzás ellen — segít megérteni, hogyan készül a csokoládé.
A csokoládét kakaóbabból készítik, amelyet fermentálnak és pörkölnek, hogy segítsék a finom ízeket létrehozó kémiai reakciókat, írta Nathan Kilah, az ausztráliai Tasmániai Egyetem kutató vegyésze a The Conversation (új lapon nyílik meg) .
"Az átlagos kakaóbab körülbelül 50% kakaóvajat és 50% kakaórostot tartalmaz" - mondta Jason Vishnefske (új lapon nyílik meg) , a kaliforniai Santa Barbara Chocolate csokoládégyár tulajdonosa és társalapítója a Live Science-nek. A kakaóvaj a kakaóbab zsíros része, míg a kakaórost a csokoládé sötét része.
Mi a különbség a kakaó és a kakaó között? A fát, a hüvelyt és a babot általában "kakaónak" nevezik, míg a "kakaó" szót a babra tartják fenn, miután azt erjesztették és pörkölték, a Lake Champlain Chocolates, (új fülön nyílik meg) egy csokoládégyár szerint Burlingtonban, Vermontban.
A kakaórost adja a normál csokoládé színét és ízének nagy részét, míg a kakaóvaj a csokoládé gazdagságáért felelős - magyarázta a Santa Barbara Chocolate (új lapon nyílik meg) . A kakaóvaj körülbelül az emberi testhőmérsékleten olvad meg, ami a csokoládé "csodálatos olvadási érzését" eredményezi - mondta Vishnefske.
Miután a kakaóbabot megpörkölték, a héjat elválasztják a babszemektől — a bab "húsától" — a Lake Champlain Chocolates szerint. A kakaóbabot ezután kakaómassza, kakaólikőr vagy csokoládélikőr néven ismert pasztává őrlik. A Santa Barbara Chocolate szerint a neve ellenére a csokoládélikőr nem tartalmaz alkoholt (új lapon nyílik meg) .
Az étcsokoládé kakaómasszából készül. A tejcsokoládé szintén tejjel készül. A fehér csokoládé kakaóvajjal és tejjel készül, a kakaórostot elhagyva, a Santa Barbara Chocolate szerint.
A csokoládé kivirágzása akkor következik be, amikor az édességben lévő molekulák mozgásba jönnek. "A virágzásnak két alapvető típusa van: a cukorvirágzás és a zsírvirágzás" - mondta Vishnefske.
A zsírosodás akkor következik be, amikor a kakaóvaj a csokoládé felszínére vándorol "hő, fényhatás vagy helytelen kezelés miatt" - mondta Vishnefske. A zsírosodás fehér csillogás vagy foltos fehér foltok formájában jelenik meg.
A cukorvirágzást "a csokoládé nedves környezetben való tárolása idézi elő, vagy az, ha a hideg csokoládét kivesszük a hűtőszekrényből, és kitesszük a nedves levegőnek, ahogyan a hűtőszekrényből kivett üdítősüveg is összegyűjti a nedvességet" - mondta Vishnefske. "A cukorvirágzás érdes, szemcsés felületként és finoman pöttyös megjelenésként észlelhető".
Amikor a csokoládékészítők csokoládét készítenek, a folyékony csokoládé melegítése és lehűtése, az úgynevezett temperálás "adja a csokoládé erejét, csodálatos fényét és sima olvadását" - mondta Vishnefske. "A kivirágzott csokoládé elvesztette kristályos szerkezetét, ezáltal megzavarja az olvadás érzését, és egyensúlyhiányt okoz az ízprofilokban. A virágzáskor a cukor, a zsír és a kakaórost diszharmonikussá, törékennyé és előnytelenné vált."
A Santa Barbara Chocolate szerint a nagy csokoládégyártó cégek a kakaóvaj mennyiségének csökkentésével, illetve a kakaóvirágzást gátló anyagok, például növényi zsírok vagy olajok hozzáadásával szorítják vissza a zsírosodás kialakulását. Cukor vagy kakaópor hozzáadása — kakaómassza, amelyet megszárítottak, porítottak és a kakaóvaj nagy részét eltávolították — szintén minimalizálhatja a virágzást a gyártás során, jegyezte meg a vállalat. Ezek a kiegészítők azonban befolyásolják a csokoládé ízét, és néha viaszosnak vagy gumiszerűnek tűnnek.
A csokoládé kivirágzása ártalmatlan, bár a kivirágzott csokoládénak krétás vagy szemcsés szájíze lehet - jegyezte meg Kilah.
"A jó hír az, hogy a kivirágzott csokoládét elég könnyű újraéleszteni" - mondta Vishnefske. "A megfelelő temperálással a kristályszerkezetet újrarendezhetjük, és visszaállíthatjuk a fényt, a csattanást és a sima olvadást."
Ahelyett, hogy kidobná a kivirágzott csokoládét, "gyors mikrohullámú temperálással újraélesztheti, vagy felhasználhatja olyan süteményekben, amelyek nem igénylik a szilárd csokoládé temperált kristályos szerkezetét" - mondta Vishnefske. Ezenkívül "a fondü mesés és egyszerű. A csokoládéba mártott eper valószínűleg Amerika kedvenc fondü mártogatós gyümölcse".
