Bayangkan Anda akan menikmati cokelat yang Anda dapatkan dari hasil trick-or-treat di hari Halloween, dari kekasih Anda di Hari Valentine atau saat berburu telur di hari Paskah, namun tiba-tiba cokelat tersebut dipenuhi bintik-bintik pucat. Apakah itu buruk bagi Anda? Masih bisakah Anda memakan cokelat tersebut?
Yakinlah: Cokelatnya memang aman untuk dimakan. Apa yang Anda lihat adalah hasil dari reaksi alami yang dikenal sebagai "mekarnya cokelat". Untuk mengetahui mengapa cokelat mekar — dan apa yang mungkin ingin Anda lakukan tentang mekar — ada baiknya Anda memahami bagaimana cokelat dibuat.
Cokelat dibuat dari biji kakao yang difermentasi dan dipanggang untuk membantu memicu reaksi kimia yang menghasilkan rasa yang lezat, demikian tulis Nathan Kilah, seorang ahli kimia di University of Tasmania, Australia, di The Conversation (terbuka di tab baru);
"Rata-rata biji kakao mengandung sekitar 50% lemak kakao dan 50% serat kakao," ujar pembuat cokelat Jason Vishnefske (terbuka di tab baru), pemilik dan salah satu pendiri pabrik cokelat Santa Barbara Chocolate di California, kepada Live Science. Lemak kakao adalah bagian berlemak dari biji kakao, sedangkan serat kakao adalah bagian gelap dari cokelat.
Apa perbedaan antara kakao dan coklat? Pohon, buah, dan biji kakao biasanya disebut sebagai "kakao", sedangkan kata "kakao" diperuntukkan bagi biji kakao setelah difermentasi dan dipanggang, demikian menurut Lake Champlain Chocolates, sebuah pabrik cokelat di Burlington, Vermont, Amerika Serikat;
Serat kakao membantu memberikan warna dan rasa pada cokelat biasa, sementara mentega kakao bertanggung jawab atas kekayaan rasa cokelat, demikian penjelasan Santa Barbara Chocolate (terbuka di tab baru). Lemak kakao meleleh pada suhu tubuh manusia, sehingga menghasilkan "sensasi meleleh yang luar biasa," kata Vishnefske.
Setelah biji kakao dipanggang, cangkangnya dipisahkan dari biji kakao yang merupakan "daging" dari biji kakao, kata Lake Champlain Chocolates. Biji kakao kemudian digiling menjadi pasta yang dikenal sebagai massa kakao, cairan kakao, atau cairan cokelat. Terlepas dari namanya, minuman keras cokelat tidak mengandung alkohol, menurut Santa Barbara Chocolate (terbuka di tab baru).
Cokelat hitam dibuat dengan massa kakao. Cokelat susu juga dibuat dengan susu. Cokelat putih dibuat dengan lemak kakao dan susu, tanpa serat kakao, menurut Santa Barbara Chocolate.
Mekarnya cokelat terjadi ketika molekul-molekul di dalam permen mulai bergerak. "Ada dua jenis dasar mekarnya cokelat, yaitu mekarnya gula dan mekarnya lemak," kata Vishnefske.
Fat bloom terjadi ketika lemak kakao berpindah ke permukaan cokelat "karena panas, paparan cahaya, atau penanganan yang tidak tepat," kata Vishnefske. Fat bloom muncul sebagai kilau putih atau bercak-bercak putih.
Sugar bloom "disebabkan oleh penyimpanan cokelat di lingkungan yang lembab, atau dengan mengeluarkan cokelat dingin dari lemari es dan memaparkannya ke udara lembab, seperti halnya botol soda yang keluar dari lemari es akan mengumpulkan uap air," kata Vishnefske. "Mekarnya gula terlihat sebagai permukaan yang kasar, berpasir, dan tampak berbintik-bintik halus."
Saat pembuat cokelat membuat cokelat, proses pemanasan dan pendinginan cokelat cair yang dikenal dengan istilah tempering — "memberikan cokelat kekuatan, kilau yang indah, dan lelehan yang halus," kata Vishnefske. "Cokelat yang sudah mekar telah kehilangan struktur kristalnya, sehingga mengganggu sensasi meleleh dan menyebabkan ketidakseimbangan profil rasa. Saat mekar, gula, lemak, dan serat kakao menjadi tidak harmonis, rapuh, dan tidak menarik."
Perusahaan-perusahaan cokelat besar menekan penggumpalan lemak dengan mengurangi kadar lemak kakao atau dengan menambahkan penghambat penggumpalan, seperti lemak atau minyak nabati, demikian ungkap Santa Barbara Chocolate. Menambahkan gula atau bubuk kakao; massa kakao yang telah dikeringkan, dijadikan bubuk dan sebagian besar lemak kakaonya dihilangkan; juga dapat meminimalkan penggumpalan selama proses produksi, kata perusahaan tersebut. Namun, penambahan ini memengaruhi rasa cokelat, dan terkadang membuatnya tampak seperti lilin atau bergetah;
Mekarnya cokelat tidak berbahaya, meskipun cokelat yang mekar mungkin memiliki rasa seperti kapur atau berpasir, kata Kilah.
"Kabar baiknya adalah cukup mudah untuk menghidupkan kembali cokelat yang sudah mekar," kata Vishnefske. "Tempering yang tepat akan menyelaraskan kembali struktur kristal dan mengembalikan kilau, patahan, dan lelehan yang halus."
Alih-alih membuang cokelat yang sudah mekar, "Anda bisa menghidupkannya kembali dengan pemanasan cepat dalam microwave, atau menggunakannya dalam makanan panggang yang tidak membutuhkan struktur kristal cokelat padat," kata Vishnefske. Selain itu, "fondue sangat luar biasa dan mudah. Stroberi yang dicelupkan ke dalam cokelat sangat mungkin menjadi buah pencelup fondue favorit di Amerika."
