Immaginate di stare per gustare finalmente il cioccolato che avete ricevuto da "dolcetto o scherzetto" ad Halloween, dal vostro amato a San Valentino o durante la caccia alle uova a Pasqua, per poi trovarlo inaspettatamente ricoperto di macchie chiare. Fanno male? Si può mangiare lo stesso il cioccolato?
State tranquilli: Il cioccolato è davvero sicuro da mangiare. Quello che vedete è il risultato di una reazione naturale nota come "fioritura del cioccolato". Per capire perché il cioccolato fiorisce e cosa si può fare per evitare che fiorisca, è utile capire come si produce il cioccolato.
Il cioccolato è fatto con semi di cacao che vengono fermentati e tostati per favorire l'innesco di reazioni chimiche che creano sapori deliziosi, ha scritto Nathan Kilah, un chimico ricercatore dell'Università della Tasmania in Australia, su The Conversation (si apre una nuova scheda);
"La fava di cacao media contiene circa il 50% di burro di cacao e il 50% di fibra di cacao", ha dichiarato a Live Science il cioccolatiere Jason Vishnefske (apri una nuova scheda), proprietario e cofondatore della fabbrica di cioccolato Santa Barbara Chocolate in California. Il burro di cacao è la parte grassa della fava di cacao, mentre la fibra di cacao è la parte scura del cioccolato.
Qual è la differenza tra cacao e cacao? L'albero, il baccello e il seme sono solitamente indicati come "cacao", mentre la parola "cacao" è riservata al seme dopo che è stato fermentato e tostato, secondo Lake Champlain Chocolates, (si apre in una nuova scheda) una fabbrica di cioccolato di Burlington, Vermont.
La fibra di cacao contribuisce a dare al cioccolato normale il suo colore e gran parte del suo sapore, mentre il burro di cacao è responsabile della ricchezza del cioccolato, ha spiegato Santa Barbara Chocolate (si apre in una nuova scheda). Il burro di cacao si scioglie a circa la temperatura corporea dell'uomo, dando luogo alla "meravigliosa sensazione di fusione" del cioccolato, ha detto Vishnefske.
Dopo la tostatura delle fave di cacao, i gusci vengono separati dai nibs (la "carne" delle fave), come spiega Lake Champlain Chocolates. I nibs vengono poi macinati in una pasta nota come massa di cacao, liquore al cacao o liquore al cioccolato. Nonostante il nome, il liquore al cioccolato non contiene alcol, secondo Santa Barbara Chocolate (si apre in una nuova scheda).
Il cioccolato fondente si ottiene con la massa di cacao. Anche il cioccolato al latte è fatto con il latte. Il cioccolato bianco è prodotto con burro di cacao e latte, escludendo la fibra di cacao, secondo Santa Barbara Chocolate.
La fioritura del cioccolato avviene quando le molecole all'interno della caramella iniziano a muoversi. "Ci sono due tipi fondamentali di fioritura: quella di zucchero e quella di grasso", ha detto Vishnefske.
La fioritura grassa si verifica quando il burro di cacao migra sulla superficie del cioccolato "a causa del calore, dell'esposizione alla luce o di una manipolazione impropria", ha detto Vishnefske. La fioritura dei grassi si presenta come una lucentezza bianca o come macchie bianche.
La fioritura dello zucchero "si verifica quando si conserva il cioccolato in un ambiente umido o quando si toglie il cioccolato freddo dal frigorifero e lo si espone all'aria umida, proprio come una bottiglia di soda che esce dal frigorifero raccoglie l'umidità", spiega Vishnefske. "La fioritura dello zucchero si manifesta con una superficie ruvida e granulosa e un aspetto finemente maculato".
Quando i cioccolatieri preparano il cioccolato, un processo di riscaldamento e raffreddamento del cioccolato liquido — noto come temperaggio — "conferisce al cioccolato la sua forza, la sua meravigliosa lucentezza e la sua fluidità", ha detto Vishnefske. "Il cioccolato sbocciato ha perso la sua struttura cristallina, interrompendo così la sensazione di fusione e causando uno squilibrio dei profili di sapore. In fioritura, lo zucchero, il grasso e la fibra di cacao sono diventati disarmonici, fragili e poco attraenti".
Le grandi aziende produttrici di cioccolato sopprimono la fioritura grassa riducendo i livelli di burro di cacao o aggiungendo inibitori della fioritura, come grassi o oli vegetali, ha dichiarato Santa Barbara Chocolate. Anche l'aggiunta di zucchero o di cacao in polvere — massa di cacao essiccata, polverizzata e privata della maggior parte del burro di cacao — può ridurre al minimo la fioritura durante la produzione, ha osservato l'azienda. Tuttavia, queste aggiunte influenzano il sapore del cioccolato e talvolta lo fanno sembrare ceroso o gommoso;
La fioritura del cioccolato è innocua, anche se il cioccolato fiorito può avere un sapore gessoso o granuloso in bocca, ha osservato Kilah.
"La buona notizia è che è abbastanza facile far rinascere il cioccolato sbocciato", dice Vishnefske. "Un corretto temperaggio riallinea la struttura cristallina e ripristina la lucentezza, lo scatto e la fluidità del cioccolato".
Invece di buttare via il cioccolato sbocciato, "potete rianimarlo con un rapido temperaggio al microonde, o usarlo nei prodotti da forno che non richiedono la struttura cristallina temperata del cioccolato solido", ha detto Vishnefske. Inoltre, "la fonduta è favolosa e facile. Le fragole ricoperte di cioccolato sono probabilmente il frutto preferito dagli americani per intingere la fonduta".
