ハロウィンやバレンタインデー、イースターのエッグハントでもらったチョコレートをいよいよ食べようと思ったら、青白い斑点がついていることに気がついたとします。これは体に悪いのでしょうか？まだ食べられますか？
ご安心ください。チョコレートは本当に食べても大丈夫です。これは「チョコレート・ブルーミング」と呼ばれる自然な反応によるものです。チョコレートがなぜブルームするのか、ブルームを防ぐにはどうしたらよいのかを知るには、チョコレートがどのように作られるのかを知ることが必要です。
チョコレートはカカオ豆を発酵させ、ローストすることで、おいしい味を生み出す化学反応の引き金になる、とオーストラリアのタスマニア大学の研究化学者ネイサン・キラ氏はThe Conversation (opens in new tab) . に書いています。
平均的なカカオ豆には、約50％のココアバターと50％のココアファイバーが含まれています」と、カリフォルニアのチョコレート工場「サンタバーバラ・チョコレート」のオーナー兼共同設立者であるショコラティエのジェイソン・ビシュネフスキー（新しいタブで開く）氏はLive Scienceに語っている。ココアバターはカカオ豆の脂肪分であり、ココアファイバーはチョコレートの黒い部分である。
ココアとカカオの違いは何ですか？バーモント州バーリントンにあるチョコレート工場、レイクシャンプレーンチョコレート（新しいタブで開きます）によると、通常、木、さや、豆は「カカオ」と呼ばれ、「カカオ」は発酵・ローストされた後の豆にのみ使われるそうです 。
サンタバーバラ・チョコレートの説明（新しいタブで開く）によると、ココアファイバーは通常のチョコレートに色と味の大部分を与えるのに役立ち、ココアバターはチョコレートのコクに関与している。ココアバターは人間の体温程度で溶けるので、チョコレートの「素晴らしい溶ける感覚」につながる、とビシュネフスケは言う。
カカオ豆をローストした後、殻とニブ（豆の「肉」）を分離すると、レイクシャンプラン・チョコレートはこう語った。ニブはその後、カカオマス、ココア・リカー、チョコレート・リカーと呼ばれるペースト状に粉砕される。サンタバーバラ・チョコレート（新しいタブで開く）によると、その名前とは裏腹に、チョコレート・リカーにはアルコールが含まれていないそうだ。
ダークチョコレートはカカオマスで作られています。ミルクチョコレートは、牛乳で作られています。ホワイトチョコレートは、サンタバーバラ・チョコレートによると、カカオ繊維を省いて、ココアバターとミルクで作られています。
チョコレートのブルームは、お菓子の中の分子が動き出すことで起こります。「ブルームには、シュガーブルームとファットブルームの2種類があります」とVishnefskeは言う。
ファットブルームは、「熱や光への露出、不適切な取り扱いによって」ココアバターがチョコレートの表面に移動することで発生する、とVishnefske氏は言う。ファットブルームは、白い光沢や白い斑点として現れる。
シュガーブルームは、「チョコレートを湿った環境で保管したり、冷蔵庫から冷えたチョコレートを取り出して湿った空気にさらすことで発生する。ちょうど、冷蔵庫から取り出した炭酸飲料のボトルが湿気を帯びるように」とVishnefskeは述べている。"シュガーブルームは、表面がザラザラ、ギザギザ、細かい斑点状になることで目立ちます。"
ショコラティエがチョコレートを作るとき、「テンパリング」と呼ばれる加熱と冷却の工程を経て、「チョコレートに強さと素晴らしい光沢、滑らかな口溶けを与える」とVishnefskeは言う。「ブルームしたチョコレートは結晶構造を失っているため、溶ける感覚が損なわれ、風味のバランスも悪くなります。ブルームでは、糖分、脂肪分、カカオ繊維が不調和になり、もろく、魅力的ではありません。
大手チョコレートメーカーは、ココアバターの量を減らすか、植物性油脂などのブルーム防止剤を加えることでファットブルームを抑えていると、サンタバーバラ・チョコレート社は述べている。また、砂糖やココアパウダー（ココアバターを除去したカカオマスを乾燥、粉末化したもの）を加えることでも、製造時のブルームを最小限に抑えることができるという。しかし、これらの添加物はチョコレートの風味に影響を与え、時には蝋のような、あるいはグミのような印象を与えることがあります。
チョコレートのブルーミングは無害だが、ブルーミングしたチョコレートはカルキ臭かったり、ギトギトした口当たりになることがあるとKilah氏は指摘する。
「Vishnefske氏は、「良いニュースは、ブルームしたチョコレートを復活させるのはかなり簡単だということです。"適切なテンパリングは、結晶構造を再調整し、輝き、スナップ、滑らかな溶融を復元します。"
また、固形チョコレートのような結晶構造を必要としない焼き菓子にも使えます」とヴィシュヌフスケさん。さらに、「フォンデュはすばらしく簡単です。チョコレート漬けのイチゴは、おそらくアメリカで最も人気のあるフォンデュのディップ・フルーツです」。
