Įsivaizduokite, kad ruošiatės pagaliau pasimėgauti šokoladu, kurį gavote iš savo mylimojo per Heloviną, Valentino dieną ar per Velykų kiaušinių medžioklę, ir netikėtai pamatote, kad jis padengtas blyškiomis dėmėmis. Ar jos jums kenkia? Ar vis dar galite valgyti šokoladą?
Galite būti ramūs: Šokoladą tikrai galima valgyti. Tai, ką matote, yra natūralios reakcijos, vadinamos "šokolado žydėjimu", rezultatas. Norint sužinoti, kodėl šokoladas žydi, ir ką norėtumėte daryti, kad šokoladas žydėtų, reikia suprasti, kaip gaminamas šokoladas.
Šokoladas gaminamas iš kakavos pupelių, kurios fermentuojamos ir skrudinamos, siekiant sukelti chemines reakcijas, sukuriančias skanų skonį, "The Conversation" (atsidaro naujame skirtuke) rašo Australijos Tasmanijos universiteto chemikas mokslininkas Nathanas Kilah (Nathan Kilah);
"Vidutinėje kakavos pupelėje yra apie 50 proc. kakavos sviesto ir 50 proc. kakavos skaidulų", - "Live Science" pasakojo šokolado gamintojas Jasonas Vishnefske'as (atsidaro naujame skirtuke) , šokolado fabriko "Santa Barbara Chocolate" Kalifornijoje savininkas ir vienas iš įkūrėjų. Kakavos sviestas yra riebioji kakavos pupelių dalis, o kakavos skaidulos - tamsioji šokolado dalis.
Kuo skiriasi kakava nuo kakavos? Pasak "Lake Champlain Chocolates", (atsidaro naujame skirtuke) šokolado fabriko Burlingtone, Vermonto valstijoje, medis, ankštis ir pupelės paprastai vadinamos kakava, o žodis "kakava" skirtas fermentuotoms ir skrudintoms pupelėms;
Kakavos skaidulos suteikia įprastam šokoladui spalvą ir didelę dalį skonio, o kakavos sviestas - šokolado sodrumą, paaiškino "Santa Barbara Chocolate" (atsidaro naujame skirtuke) . Kakavos sviestas tirpsta maždaug žmogaus kūno temperatūroje, todėl šokoladas "nuostabiai tirpsta", sakė Višnefske.
"Lake Champlain Chocolates" teigimu, po kakavos pupelių skrudinimo lukštai atskiriami nuo pupelių branduolių, t. y. jų "mėsos". Tuomet kakavmedžių kauliukai sumalami į masę, vadinamą kakavos mase, kakavos likeriu arba šokolado likeriu. Pasak "Santa Barbara Chocolate", nepaisant pavadinimo, šokolado likerio sudėtyje nėra alkoholio (atveriama naujame skirtuke) .
Juodasis šokoladas gaminamas iš kakavos masės. Pieniškas šokoladas taip pat gaminamas iš pieno. Baltasis šokoladas gaminamas su kakavos sviestu ir pienu, neįtraukiant kakavos skaidulų (Santa Barbara Chocolate).
Šokolado žydėjimas įvyksta, kai saldainio molekulės pradeda judėti. "Yra dvi pagrindinės žydėjimo rūšys: cukraus ir riebalų", - sakė Višnefske.
Riebalų išsipūtimas atsiranda, kai kakavos sviestas migruoja į šokolado paviršių "dėl karščio, šviesos poveikio ar netinkamo tvarkymo", - sakė Višnefske. Riebalų iškilimas pasireiškia kaip baltas blizgesys arba baltos dėmės.
Cukraus žydėjimas "atsiranda laikant šokoladą drėgnoje aplinkoje arba išėmus šaltą šokoladą iš šaldytuvo ir palikus jį drėgname ore, panašiai kaip iš šaldytuvo ištrauktas gazuoto gėrimo butelis kaupia drėgmę", - sakė Višnefske. "Cukraus žydėjimas pastebimas kaip šiurkštus, grūdėtas paviršius ir smulkių dėmelių išvaizda."
Kai šokoladininkai gamina šokoladą, skysto šokolado kaitinimo ir šaldymo procesas, vadinamas temperavimu, suteikia šokoladui tvirtumo, nuostabaus blizgesio ir švelnaus lydymosi, - sakė Višnefske. "Žydintis šokoladas praranda savo kristalinę struktūrą, todėl sutrinka tirpimo pojūtis ir sutrinka skonio profiliai. Žydinčiame šokolade cukrus, riebalai ir kakavos skaidulos tampa disharmoniški, trapūs ir nepatrauklūs."
Didelės šokolado bendrovės slopina riebalų žydėjimą mažindamos kakavos sviesto kiekį arba pridėdamos žydėjimą slopinančių medžiagų, tokių kaip augaliniai riebalai ar aliejai, teigė "Santa Barbara Chocolate". Bendrovė pažymėjo, kad cukraus arba kakavos miltelių, kurie buvo išdžiovinti, sumalti į miltelius ir iš kurių buvo pašalinta didžioji dalis kakavos sviesto, pridėjimas taip pat gali sumažinti išsipūtimą gamybos metu. Tačiau šie priedai daro įtaką šokolado skoniui, o kartais šokoladas atrodo vaškinis ar lipnus.
Šokolado žydėjimas nekenksmingas, nors žydintis šokoladas gali būti kreidinis arba grūdėtas, pažymėjo Kilah.
"Gera žinia ta, kad žydintį šokoladą atgaivinti gana lengva", - sakė Vishnefske. "Tinkamas grūdinimas iš naujo sureguliuos kristalinę struktūrą ir sugrąžins šokoladui blizgesį, spragsėjimą ir švelnų lydymąsi."
Užuot išmetę išbrinkusį šokoladą, "galite jį atgaivinti greitai užgrūdindami mikrobangų krosnelėje arba naudoti kepiniuose, kuriems nereikia kietam šokoladui būdingos kristalinės struktūros", - sakė Vishnefske. Be to, "fondiu yra nuostabus ir paprastas. Šokolade mirkytos braškės, ko gero, yra mėgstamiausias Amerikoje fondiu valgomas vaisius."
