Stel je voor dat je eindelijk gaat genieten van de chocolade die je hebt gekregen tijdens trick-or-treating op Halloween, van je liefje op Valentijnsdag of tijdens het eieren zoeken op Pasen, maar dat je onverwachts ontdekt dat hij bedekt is met bleke vlekken. Zijn die slecht voor u? Mag je de chocolade nog eten?
Wees gerust: De chocolade is inderdaad veilig om te eten. Wat u ziet is het resultaat van een natuurlijke reactie die "chocoladebloei" heet. Om te weten waarom chocolade bloeit — en wat u ertegen kunt doen — helpt het om te begrijpen hoe chocolade wordt gemaakt.
Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen die worden gefermenteerd en geroosterd om chemische reacties op gang te brengen die heerlijke smaken creëren, schreef Nathan Kilah, een onderzoekschemicus aan de Universiteit van Tasmanië in Australië, in The Conversation (opent in een nieuw tabblad) .
"De gemiddelde cacaoboon bevat ongeveer 50% cacaoboter en 50% cacaovezel," vertelde chocolatier Jason Vishnefske (opent in nieuw tabblad) , eigenaar en medeoprichter van chocoladefabriek Santa Barbara Chocolate in Californië, aan Live Science. Cacaoboter is het vettige deel van de cacaoboon, terwijl cacaovezel het donkere deel van chocolade is.
Wat is het verschil tussen cacao en cacaobonen? De boom, peul en boon worden meestal "cacao" genoemd, terwijl het woord "cacao" wordt gereserveerd voor de boon nadat deze is gefermenteerd en geroosterd, aldus Lake Champlain Chocolates, (opent in nieuw tabblad) een chocoladefabriek in Burlington, Vermont.
Cacaovezel geeft gewone chocolade zijn kleur en veel van zijn smaak, terwijl cacaoboter verantwoordelijk is voor de rijkdom van chocolade, aldus Santa Barbara Chocolate (opent in een nieuw tabblad). Cacaoboter smelt bij ongeveer menselijke lichaamstemperatuur, wat leidt tot de "heerlijke smeltsensatie" van chocolade, aldus Vishnefske.
Nadat de cacaobonen zijn geroosterd, worden de doppen gescheiden van de nibs — het "vlees" — van de bonen, aldus Lake Champlain Chocolates. De nibs worden dan vermalen tot een pasta die bekend staat als cacaomassa, cacaolikeur of chocoladelikeur. Ondanks de naam bevat chocoladelikeur geen alcohol, aldus Santa Barbara Chocolate (opent in nieuw tabblad).
Pure chocolade wordt gemaakt met cacaomassa. Melkchocolade wordt ook met melk gemaakt. Witte chocolade wordt gemaakt met cacaoboter en melk, zonder cacaovezel, volgens Santa Barbara Chocolate.
Chocolade bloei ontstaat wanneer moleculen in het snoepgoed in beweging komen. "Er zijn twee basistypes van bloei — suikerbloei en vetbloei," zei Vishnefske.
Vetbloem ontstaat wanneer cacaoboter naar het oppervlak van de chocolade migreert "door hitte, blootstelling aan licht of onjuiste behandeling", aldus Vishnefske. Vetbloem verschijnt als een witte glans of witte vlekken.
Suikerbloem "wordt veroorzaakt door het bewaren van chocolade in een vochtige omgeving, of door koude chocolade uit de koelkast te halen en bloot te stellen aan de vochtige lucht, net zoals een frisdrankflesje dat uit de koelkast komt vocht verzamelt", aldus Vishnefske. "Suikerbloem is merkbaar als een ruw, korrelig oppervlak en een fijn gespikkeld uiterlijk."
Wanneer chocolatiers chocolade maken, zorgt een proces van verwarmen en afkoelen van vloeibare chocolade — bekend als tempereren — "voor de stevigheid, de prachtige glans en het zachte smelten van chocolade", aldus Vishnefske. "Gebloemde chocolade heeft zijn kristallijne structuur verloren, waardoor het smeltgevoel wordt verstoord en de smaakprofielen uit balans raken. In bloei zijn de suiker, het vet en de cacaovezel disharmonisch, broos en onaantrekkelijk geworden."
Volgens Santa Barbara Chocolate onderdrukken grote chocoladebedrijven de vetbloem door het cacaobotergehalte te verlagen of door bloeiremmers toe te voegen, zoals plantaardige vetten of oliën. Toevoeging van suiker of cacaopoeder — cacaomassa die gedroogd en gepoederd is en waarvan de meeste cacaoboter is verwijderd — kan ook de bloei tijdens de productie minimaliseren, aldus het bedrijf. Deze toevoegingen beïnvloeden echter de smaak van de chocolade, en doen hem soms wasachtig of kleverig lijken;
Het bloeien van chocolade is onschadelijk, hoewel gebloeide chocolade een krijtachtig of korrelig mondgevoel kan hebben, merkte Kilah op.
"Het goede nieuws is dat het vrij eenvoudig is om uitgebloeide chocolade nieuw leven in te blazen," zei Vishnefske. "Goed temperen zal de kristallijne structuur opnieuw uitlijnen en de glans, snap en gladde smelt herstellen."
In plaats van uitgebloeide chocolade weg te gooien, "kunt u hem nieuw leven inblazen door hem snel te tempereren in de magnetron, of hem gebruiken in uw gebak dat de getempereerde kristalstructuur van vaste chocolade niet nodig heeft", aldus Vishnefske. Bovendien is "fonduen heerlijk en gemakkelijk. In chocolade gedompelde aardbeien zijn waarschijnlijk Amerika's favoriete fruit om te fonduen."
