Wyobraź sobie, że masz zamiar w końcu cieszyć się czekoladą, którą dostałeś z Halloween, od ukochanej osoby w Walentynki lub podczas polowania na jajka w Wielkanoc, tylko niespodziewanie okazuje się, że jest ona pokryta bladymi plamami. Czy są one dla Ciebie szkodliwe? Czy nadal możesz jeść czekoladę?
Możesz być spokojny: Czekolada jest rzeczywiście bezpieczna do spożycia. To, co widzisz, jest wynikiem naturalnej reakcji znanej jako "kwitnienie czekolady". Aby dowiedzieć się, dlaczego czekolada kwitnie — i co można zrobić z kwitnieniem — pomaga zrozumieć, jak powstaje czekolada.
Czekolada jest wykonana z ziaren kakao, które są fermentowane i palone, aby pomóc wywołać reakcje chemiczne, które tworzą pyszne smaki, Nathan Kilah, chemik badawczy na Uniwersytecie Tasmańskim w Australii, napisał w The Conversation (otwiera się w nowej karcie) .
"Przeciętne ziarno kakaowe zawiera około 50% masła kakaowego i 50% włókna kakaowego", chocolatier Jason Vishnefske (otwiera w nowej karcie) , właściciel i współzałożyciel fabryki czekolady Santa Barbara Chocolate w Kalifornii, powiedział Live Science. Masło kakaowe to tłusta część ziarna kakaowego, natomiast włókno kakaowe to ciemna część czekolady.
Jaka jest różnica między kakao a kakaowcem? Drzewo, strąk i ziarno są zwykle określane jako "kakao", podczas gdy słowo "kakao" jest zarezerwowane dla ziarna po tym, jak zostało sfermentowane i prażone, zgodnie z Lake Champlain Chocolates, (otwiera się w nowej karcie) fabryką czekolady w Burlington, Vermont.
Włókno kakaowe pomaga nadać zwykłej czekoladzie jej kolor i większość smaku, podczas gdy masło kakaowe jest odpowiedzialne za bogactwo czekolady, wyjaśnia Santa Barbara Chocolate (otwiera się w nowej zakładce). Masło kakaowe zdarza się topić w temperaturze około ludzkiego ciała, co prowadzi do czekolady "wspaniałe uczucie topnienia", Vishnefske powiedział.
Po uprażeniu ziaren kakao, łupiny są oddzielane od stalówek — "mięsa" — ziaren, Lake Champlain Chocolates powiedział. Stalówki są następnie mielone na pastę znaną jako masa kakaowa, likier kakaowy lub likier czekoladowy. Pomimo swojej nazwy, likier czekoladowy nie zawiera alkoholu, według Santa Barbara Chocolate (otwiera się w nowej zakładce) .
Ciemna czekolada jest wytwarzana z miazgi kakaowej. Czekolada mleczna jest również wytwarzana z mlekiem. Biała czekolada jest wytwarzana z masłem kakaowym i mlekiem, pomijając włókno kakaowe, według Santa Barbara Chocolate.
Kwitnienie czekolady ma miejsce, gdy cząsteczki wewnątrz cukierka zaczynają się poruszać. "Istnieją dwa podstawowe rodzaje wykwitów — wykwit cukrowy i wykwit tłuszczowy" - powiedział Vishnefske.
Wykwity tłuszczowe powstają, gdy masło kakaowe przemieszcza się na powierzchnię czekolady "z powodu ciepła, światła lub niewłaściwego obchodzenia się z nią" - mówi Vishnefske. Tłusty nalot pojawia się jako biały połysk lub białe plamy.
Zakwit cukru "jest przyniesiony przez przechowywanie czekolady w wilgotnym środowisku, lub przez usunięcie zimnej czekolady z lodówki i wystawienie jej na działanie wilgotnego powietrza, tak jak butelka sody wychodząca z lodówki zbierze wilgoć," powiedział Vishnefske. "Wykwit cukrowy jest zauważalny jako szorstka, ziarnista powierzchnia i drobny wygląd plamek".
Kiedy czekoladnicy robią czekoladę, proces podgrzewania i chłodzenia płynnej czekolady, znany jako temperowanie, "nadaje czekoladzie wytrzymałość, wspaniały połysk i gładkie rozpływanie się", powiedział Vishnefske. "Zakwitnięta czekolada straciła swoją krystaliczną strukturę, co zakłóca wrażenie roztopienia i powoduje brak równowagi w profilach smakowych. W rozkwicie cukier, tłuszcz i włókno kakaowe stały się dysharmonijne, kruche i nieatrakcyjne."
Duże firmy produkujące czekoladę ograniczają powstawanie wykwitów tłuszczowych poprzez zmniejszenie ilości masła kakaowego lub dodanie inhibitorów wykwitów, takich jak tłuszcze lub oleje roślinne - podaje Santa Barbara Chocolate. Dodawanie cukru lub proszku kakaowego — miazgi kakaowej, która została wysuszona, sproszkowana i pozbawiona większości masła kakaowego — może również zminimalizować powstawanie wykwitów podczas produkcji, zauważa firma. Jednak te dodatki wpływają na smak czekolady, a czasami sprawiają, że wydaje się ona woskowa lub gumowa.
Zakwitanie czekolady jest nieszkodliwe, chociaż zakwitnięta czekolada może mieć kredowy lub ziarnisty smak w ustach, zauważył Kilah.
"Dobra wiadomość jest taka, że dość łatwo jest ożywić przekwitłą czekoladę" - powiedział Vishnefske. "Właściwe temperowanie ponownie ustawi strukturę krystaliczną i przywróci blask, zatrzask i gładkie roztopienie".
Zamiast wyrzucać przekwitłą czekoladę, "można ją ożywić poprzez szybkie temperowanie w mikrofalówce lub użyć w wypiekach, które nie wymagają krystalicznej struktury stałej czekolady" - mówi Vishnefske. Ponadto, "fondue jest wspaniałe i łatwe. Truskawki oblane czekoladą są prawdopodobnie ulubionym owocem do fondue w Ameryce".
