Imagine que está prestes a desfrutar finalmente do chocolate que recebeu de um doce ou travessura no Halloween, do seu querido no Dia dos Namorados ou durante uma caça ao ovo na Páscoa, apenas para o encontrar inesperadamente coberto de manchas pálidas. São más para si? Ainda consegues comer o chocolate?
Fique descansado: O chocolate é de facto seguro para se comer. O que se vê é o resultado de uma reacção natural conhecida como "floração de chocolate". Para aprender porque é que o chocolate floresce — e o que se pode querer fazer em relação à floração — ajuda a compreender como é feito o chocolate.
O chocolate é feito com grãos de cacau que são fermentados e torrados para ajudar a desencadear reacções químicas que criam sabores deliciosos, Nathan Kilah, um químico investigador da Universidade da Tasmânia na Austrália, escreveu em The Conversation (abre em novo separador) .
"A fava média de cacau contém cerca de 50% de manteiga de cacau e 50% de fibra de cacau", disse o chocolatier Jason Vishnefske (abre em novo separador) , proprietário e co-fundador da fábrica de chocolate Santa Barbara Chocolate, na Califórnia, ao Live Science. A manteiga de cacau é a parte gorda da fava de cacau, enquanto a fibra de cacau é a parte escura do chocolate.
Qual é a diferença entre o cacau e o cacau? A árvore, a vagem e o feijão são geralmente referidos como "cacau", enquanto a palavra "cacau" é reservada para o feijão depois de fermentado e torrado, de acordo com o Lago Champlain Chocolates, (abre em novo separador) uma fábrica de chocolate em Burlington, Vermont.
A fibra de cacau ajuda a dar ao chocolate regular a sua cor e muito do seu sabor, enquanto a manteiga de cacau é responsável pela riqueza do chocolate, explicou Santa Barbara Chocolate (abre em novo separador) . Acontece que a manteiga de cacau derrete à temperatura do corpo humano, levando à "maravilhosa sensação de derretimento do chocolate", disse Vishnefske.
Depois de assados os grãos de cacau, as conchas são separadas dos bicos — da "carne" — dos feijões, disse o Lake Champlain Chocolates. Os aparos são então triturados numa pasta conhecida como massa de cacau, licor de cacau ou licor de chocolate. Apesar do seu nome, o licor de chocolate não contém álcool, segundo a Santa Barbara Chocolate (abre em novo separador) .
O chocolate negro é feito com massa de cacau. O chocolate de leite também é feito com leite. O chocolate branco é feito com manteiga de cacau e leite, deixando de fora a fibra de cacau, por Santa Barbara Chocolate.
A floração do chocolate acontece quando as moléculas dentro do doce começam a mover-se. "Há dois tipos básicos de floração — floração de açúcar e floração de gordura", disse Vishnefske.
A floração de gordura acontece quando a manteiga de cacau migra para a superfície do chocolate "devido ao calor, exposição à luz ou manuseamento incorrecto", disse Vishnefske. A floração de gordura aparece como um brilho branco ou manchas brancas.
A floração do açúcar "é provocada pelo armazenamento do chocolate num ambiente húmido, ou pela remoção do chocolate frio de um frigorífico e a sua exposição ao ar húmido, tal como uma garrafa de refrigerante que sai do frigorífico irá recolher a humidade", disse Vishnefske. "A floração do açúcar é perceptível como uma superfície rugosa, granulosa e com um aspecto finamente salpicado".
Quando os chocolatiers fazem chocolate, um processo de aquecimento e arrefecimento de chocolate líquido — conhecido como tempero — "dá ao chocolate a sua força, brilho maravilhoso e derretimento suave", disse Vishnefske. "O chocolate florido perdeu a sua estrutura cristalina, perturbando assim a sensação de derretimento e causando um desequilíbrio de perfis de sabor. Na floração, o açúcar, a gordura e a fibra de cacau tornaram-se desarmoniosos, quebradiços e pouco atraentes".
Grandes empresas de chocolate suprimem a floração de gordura reduzindo os níveis de manteiga de cacau ou adicionando inibidores de floração, tais como gorduras ou óleos vegetais, disse Santa Barbara Chocolate. Adicionando açúcar ou cacau em pó — massa de cacau que foi seca, em pó e teve a maior parte da sua manteiga de cacau removida — pode também minimizar a floração durante o fabrico, observou a empresa. No entanto, estas adições influenciam o sabor do chocolate, e por vezes fazem-no parecer ceroso ou gomoso.
A floração de chocolate é inofensiva, embora o chocolate florido possa ter uma sensação de boca gessada ou grisalha, observou Kilah.
"A boa notícia é que é bastante fácil reanimar o chocolate florido", disse Vishnefske. "O tempero adequado realinhará a estrutura cristalina e restaurará o brilho, o estalido e o derretimento suave".
Em vez de de deitar fora o chocolate florido, "pode reanimá-lo com uma têmpera rápida no microondas, ou usá-lo nos seus produtos cozinhados que não requerem a estrutura cristalina temperada do chocolate sólido", disse Vishnefske. Além disso, "o fondue é fabuloso e fácil". Os morangos mergulhados em chocolate são muito possivelmente a fruta preferida da América para mergulhar fondue".
