Imaginați-vă că sunteți pe cale să vă bucurați în sfârșit de ciocolata pe care ați primit-o de la colindatul de Halloween, de la iubitul dumneavoastră de Ziua Îndrăgostiților sau în timpul vânătorii de ouă de Paște, doar pentru a o găsi în mod neașteptat acoperită cu pete palide. Sunt rele pentru dumneavoastră? Poți mânca totuși ciocolata?
Stați liniștiți: Ciocolata este într-adevăr sigură pentru consum. Ceea ce vedeți este rezultatul unei reacții naturale cunoscute sub numele de "înflorirea ciocolatei". Pentru a afla de ce înflorește ciocolata — și ce ați putea dori să faceți în legătură cu înflorirea — este util să înțelegeți cum se fabrică ciocolata.
Ciocolata este făcută din boabe de cacao care sunt fermentate și prăjite pentru a ajuta la declanșarea unor reacții chimice care creează arome delicioase, a scris Nathan Kilah, un chimist cercetător la Universitatea Tasmania din Australia, în The Conversation (se deschide într-o nouă filă) .
"Boabele medii de cacao conțin aproximativ 50% unt de cacao și 50% fibre de cacao", a declarat pentru Live Science ciocolatierul Jason Vishnefske (se deschide într-o nouă filă) , proprietar și co-fondator al fabricii de ciocolată Santa Barbara Chocolate din California. Untul de cacao este partea grasă a boabelor de cacao, în timp ce fibra de cacao este partea întunecată a ciocolatei.
Care este diferența dintre cacao și cacao? Arborele, păstăile și boabele sunt denumite de obicei "cacao", în timp ce cuvântul "cacao" este rezervat boabelor după ce acestea au fost fermentate și prăjite, potrivit Lake Champlain Chocolates, (se deschide într-o nouă filă) o fabrică de ciocolată din Burlington, Vermont.
Fibrele de cacao ajută la conferirea culorii și a unei mari părți din gustul ciocolatei obișnuite, în timp ce untul de cacao este responsabil pentru bogăția ciocolatei, a explicat Santa Barbara Chocolate (se deschide într-o nouă filă) . Untul de cacao se întâmplă să se topească la aproximativ temperatura corpului uman, ceea ce duce la "minunata senzație de topire" a ciocolatei, a spus Vishnefske.
După ce boabele de cacao sunt prăjite, cojile sunt separate de coajă, adică de "carnea" boabelor, a declarat Lake Champlain Chocolates. Puii sunt apoi măcinați într-o pastă cunoscută sub numele de masă de cacao, lichior de cacao sau lichior de ciocolată. În ciuda numelui său, lichiorul de ciocolată nu conține alcool, potrivit Santa Barbara Chocolate (opens in new tab) .
Ciocolata neagră este fabricată cu masă de cacao. Ciocolata cu lapte este, de asemenea, fabricată cu lapte. Ciocolata albă este făcută cu unt de cacao și lapte, fără fibre de cacao, conform Santa Barbara Chocolate.
Înflorirea ciocolatei are loc atunci când moleculele din interiorul bomboanei încep să se miște. "Există două tipuri de bază de înflorire — înflorirea zahărului și înflorirea grăsimilor", a spus Vishnefske.
Inflorescența de grăsime apare atunci când untul de cacao migrează la suprafața ciocolatei "din cauza căldurii, a expunerii la lumină sau a manipulării necorespunzătoare", a spus Vishnefske. Fat bloom apare sub forma unui luciu alb sau a unor pete albe pătate.
Înflorirea zahărului "este provocată de depozitarea ciocolatei într-un mediu umed sau de scoaterea ciocolatei reci din frigider și expunerea ei la aerul umed, la fel cum o sticlă de suc care iese din frigider va aduna umezeală", a spus Vishnefske. "Înflorirea zahărului este vizibilă ca o suprafață aspră, grunjoasă și un aspect fin peteat".
Atunci când ciocolatierii fac ciocolată, un proces de încălzire și răcire a ciocolatei lichide, cunoscut sub numele de temperare, "conferă ciocolatei rezistența, strălucirea minunată și topirea lină", a spus Vishnefske. "Ciocolata înflorită și-a pierdut structura cristalină, perturbând astfel senzația de topire și provocând un dezechilibru al profilurilor de arome. În floare, zahărul, grăsimea și fibra de cacao au devenit dizarmonice, fragile și neatractive."
Companiile mari de ciocolată suprimă înflorirea grăsimilor prin reducerea nivelului de unt de cacao sau prin adăugarea de inhibitori de înflorire, cum ar fi grăsimile sau uleiurile vegetale, a declarat Santa Barbara Chocolate. Adăugarea de zahăr sau de pudră de cacao — masa de cacao care a fost uscată, pulverizată și căreia i s-a îndepărtat cea mai mare parte a untului de cacao — poate, de asemenea, să minimizeze înflorirea în timpul fabricării, a precizat compania. Cu toate acestea, aceste adaosuri influențează aroma ciocolatei și, uneori, o fac să pară ceroasă sau gumoasă
Înflorirea ciocolatei este inofensivă, deși ciocolata înflorită poate avea o senzație calcaroasă sau granulată în gură, a precizat Kilah.
"Vestea bună este că este destul de ușor să reînvii ciocolata înflorită", a spus Vishnefske. "O temperare adecvată va realinia structura cristalină și va restabili strălucirea, pocnetul și topirea netedă."
În loc să aruncați ciocolata înflorită, "o puteți reînvia cu o temperare rapidă la cuptorul cu microunde sau o puteți folosi în produsele de patiserie care nu necesită structura cristalină temperată a ciocolatei solide", a spus Vishnefske. În plus, "fondue este fabulos și ușor. Căpșunile înmuiate în ciocolată sunt, foarte probabil, fructele preferate ale Americii pentru înmuiat în fondue".
