Представьте себе, что вы собираетесь наконец насладиться шоколадом, который вы получили на Хэллоуин, в День святого Валентина или во время охоты за яйцами на Пасху, но неожиданно обнаруживаете, что он покрыт бледными пятнами. Вредны ли они для вас? Можете ли вы по-прежнему есть шоколад?
Будьте уверены: Шоколад действительно безопасен для употребления. То, что вы видите, является результатом естественной реакции, известной как "цветение шоколада". Чтобы узнать, почему шоколад цветет — и что вы можете захотеть сделать в случае цветения — необходимо понять, как производится шоколад.
Шоколад делают из бобов какао, которые ферментируют и обжаривают, чтобы запустить химические реакции, создающие восхитительный вкус, пишет Натан Килах, химик-исследователь из Университета Тасмании в Австралии, в журнале The Conversation (откроется в новой вкладке) .
"Средний какао-боб содержит около 50% какао-масла и 50% какао-волокна", - рассказал Live Science шоколатье Джейсон Вишнефске (откроется в новой вкладке), владелец и соучредитель шоколадной фабрики Santa Barbara Chocolate в Калифорнии. Какао-масло - это жирная часть какао-бобов, а какао-волокно - это темная часть шоколада.
В чем разница между какао и какао? Дерево, стручок и бобы обычно называют "какао", в то время как слово "какао" применяется к бобам после их ферментации и обжаривания, согласно данным Lake Champlain Chocolates, (откроется в новой вкладке) шоколадной фабрики в Берлингтоне, штат Вермонт.
Какао-волокно придает обычному шоколаду цвет и большую часть вкуса, а какао-масло отвечает за насыщенность шоколада, пояснили в компании Santa Barbara Chocolate (откроется в новой вкладке). По словам Вишнефске, какао-масло плавится примерно при температуре человеческого тела, что создает "чудесное ощущение таяния" шоколада.
После обжаривания какао-бобов скорлупа отделяется от пера — "мяса" — бобов, говорят в Lake Champlain Chocolates. Затем орешки измельчают до состояния пасты, известной как какао-масса, какао-ликер или шоколадный ликер. Несмотря на свое название, шоколадный ликер не содержит алкоголя, сообщает компания Santa Barbara Chocolate (откроется в новой вкладке).
Темный шоколад изготавливается из какао тертого. Молочный шоколад также изготавливается с использованием молока. Белый шоколад изготавливается из какао-масла и молока, без добавления какао-волокна, согласно Santa Barbara Chocolate.
Цветение шоколада происходит, когда молекулы внутри конфеты начинают двигаться. "Существует два основных типа цветения — сахарное цветение и жировое цветение", - говорит Вишнефске.
По словам Вишнефске, жировой налет возникает, когда какао-масло мигрирует на поверхность шоколада "под воздействием тепла, света или неправильного обращения". Жировой налет проявляется в виде белого блеска или пятнистых белых пятен.
Сахарный цвет "появляется при хранении шоколада во влажной среде или при извлечении холодного шоколада из холодильника и поднесении его к влажному воздуху, так же как бутылка с газировкой, вынутая из холодильника, собирает влагу", - говорит Вишнефске. "Сахарный цвет заметен по шероховатой, зернистой поверхности и мелким крапинкам".
Когда шоколатье изготавливают шоколад, процесс нагревания и охлаждения жидкого шоколада — известный как темперирование — "придает шоколаду прочность, прекрасный блеск и гладкий расплав", - говорит Вишнефске. "Расцветший шоколад потерял свою кристаллическую структуру, что нарушает ощущение таяния и вызывает дисбаланс вкусовых профилей. В цветущем шоколаде сахар, жир и какао-волокно становятся дисгармоничными, хрупкими и непривлекательными".
По словам представителей компании Santa Barbara Chocolate, крупные шоколадные компании подавляют жировое распускание путем снижения уровня какао-масла или добавления ингибиторов распускания, таких как растительные жиры или масла. Добавление сахара или какао-порошка — какао-масса, которая была высушена, растерта в порошок и из которой удалена большая часть какао-масла — также может минимизировать цветение во время производства, отметили в компании. Однако эти добавки влияют на вкус шоколада и иногда делают его восковым или липким.
Цветение шоколада безвредно, хотя цветущий шоколад может иметь меловой или зернистый вкус во рту, отметил Килах.
"Хорошая новость заключается в том, что оживить отцветший шоколад довольно просто", - говорит Вишнефске. "Правильный темперинг выровняет кристаллическую структуру и восстановит блеск, хруст и гладкость расплава".
Вместо того чтобы выбрасывать отцветший шоколад, "вы можете оживить его быстрой темперированием в микроволновой печи или использовать в выпечке, которая не требует темперированной кристаллической структуры твердого шоколада", - говорит Вишнефске. Кроме того, "фондю - это потрясающе и просто. Клубника в шоколаде - возможно, самый любимый фрукт для фондю в Америке".
