Predstavte si, že si chcete konečne vychutnať čokoládu, ktorú ste dostali od koledníkov na Halloween, od svojej drahej polovičky na Valentína alebo počas lovu vajíčok na Veľkú noc, len aby ste ju nečakane našli pokrytú bledými škvrnami. Sú pre vás zlé? Môžete čokoládu ešte zjesť?
Buďte si istí: Čokoláda je skutočne bezpečná. To, čo vidíte, je výsledkom prirodzenej reakcie známej ako "kvitnutie čokolády". Ak sa chcete dozvedieť, prečo čokoláda kvitne — a čo by ste mohli chcieť urobiť v súvislosti s kvitnutím — pomôže vám pochopiť, ako sa čokoláda vyrába.
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré sa fermentujú a pražia, aby pomohli spustiť chemické reakcie, ktoré vytvárajú lahodné chute, napísal Nathan Kilah, výskumný chemik z Tasmánskej univerzity v Austrálii, v The Conversation (otvorí sa v novej záložke);
"Priemerný kakaový bôb obsahuje približne 50 % kakaového masla a 50 % kakaovej vlákniny," povedal pre Live Science čokolatiér Jason Vishnefske (otvorí sa v novej záložke) , majiteľ a spoluzakladateľ továrne na čokoládu Santa Barbara Chocolate v Kalifornii. Kakaové maslo je tuková časť kakaových bôbov, kým kakaová vláknina je tmavá časť čokolády.
Aký je rozdiel medzi kakaom a kakaom? Podľa spoločnosti Lake Champlain Chocolates, (otvorí sa v novej záložke), továrne na čokoládu v Burlingtone v štáte Vermont, sa strom, struky a bôby zvyčajne označujú ako "kakao", zatiaľ čo slovo "kakao" je vyhradené pre bôby po ich fermentácii a pražení.
Kakaová vláknina dodáva bežnej čokoláde farbu a veľkú časť jej chuti, zatiaľ čo kakaové maslo je zodpovedné za bohatosť čokolády, vysvetľuje Santa Barbara Chocolate (otvorí sa v novej karte) . Kakaové maslo sa topí približne pri teplote ľudského tela, čo vedie k "úžasnému pocitu topenia" čokolády, povedal Vishnefske.
Po pražení kakaových bôbov sa oddeľujú škrupiny od jadier, ktoré sú "mäsom" bôbov, uviedla spoločnosť Lake Champlain Chocolates. Z jadierok sa potom rozomelie pasta známa ako kakaová hmota, kakaový likér alebo čokoládový likér. Podľa spoločnosti Santa Barbara Chocolate čokoládový likér napriek svojmu názvu neobsahuje alkohol (otvorí sa v novej záložke) .
Horká čokoláda sa vyrába z kakaovej hmoty. Mliečna čokoláda sa tiež vyrába z mlieka. Biela čokoláda sa vyrába z kakaového masla a mlieka, pričom sa vynecháva kakaová vláknina, podľa Santa Barbara Chocolate.
K rozkvetu čokolády dochádza, keď sa molekuly v cukríku začnú pohybovať. "Existujú dva základné typy rozkvetu: rozkvet cukru a rozkvet tuku," povedal Vishnefske.
K výkvetu tuku dochádza, keď sa kakaové maslo presunie na povrch čokolády "v dôsledku tepla, vystavenia svetlu alebo nesprávneho zaobchádzania", povedal Vishnefske. Výkvet tuku sa prejavuje ako biely lesk alebo biele škvrny.
Cukrový výkvet "vzniká pri skladovaní čokolády vo vlhkom prostredí alebo pri vybratí studenej čokolády z chladničky a jej vystavení vlhkému vzduchu, rovnako ako sa vo fľaši od sódy, ktorá sa vyberie z chladničky, zachytí vlhkosť," povedal Vishnefske. "Cukrový výkvet je viditeľný ako drsný, zrnitý povrch a jemne škvrnitý vzhľad."
Pri výrobe čokolády prebieha proces zahrievania a ochladzovania tekutej čokolády, ktorý sa nazýva temperovanie, a ktorý "dodáva čokoláde pevnosť, nádherný lesk a hladké rozpúšťanie," povedal Vishnefske. "Rozkvitnutá čokoláda stratila svoju kryštalickú štruktúru, čím sa narušil pocit z topenia a spôsobila sa nerovnováha chuťových profilov. V rozkvitnutej čokoláde sa cukor, tuk a kakaové vlákna stali disharmonickými, krehkými a neatraktívnymi."
Veľké čokoládovne potláčajú výkvet tuku znížením množstva kakaového masla alebo pridaním inhibítorov výkvetu, ako sú rastlinné tuky alebo oleje, uviedla spoločnosť Santa Barbara Chocolate. Pridávanie cukru alebo kakaového prášku — kakaovej hmoty, ktorá bola vysušená, poprášená a z ktorej bola odstránená väčšina kakaového masla — môže tiež minimalizovať výkvet počas výroby, uviedla spoločnosť. Tieto prísady však ovplyvňujú chuť čokolády a niekedy sa zdá, že je vosková alebo gumová.
Kvitnutie čokolády je neškodné, hoci rozkvitnutá čokoláda môže mať kriedový alebo zrnitý pocit v ústach, poznamenal Kilah.
"Dobrou správou je, že je celkom jednoduché oživiť odkvitnutú čokoládu," povedal Vishnefske. "Správnym temperovaním sa obnoví kryštalická štruktúra a obnoví sa lesk, praskanie a hladké roztápanie."
Namiesto toho, aby ste rozkvitnutú čokoládu vyhodili, "môžete ju oživiť rýchlym temperovaním v mikrovlnnej rúre alebo ju použiť do pečiva, ktoré si nevyžaduje temperovanú kryštalickú štruktúru tuhej čokolády," povedala Vishnefske. Okrem toho "fondue je úžasné a jednoduché. Jahody máčané v čokoláde sú pravdepodobne najobľúbenejším americkým ovocím na namáčanie fondue."
