Predstavljajte si, da boste končno uživali v čokoladi, ki ste jo dobili od svojega dragega za noč čarovnic, za valentinovo ali med lovom na jajca za veliko noč, a jo nepričakovano najdete prekrito z bledimi lisami. Ali so slabe za vas? Ali lahko čokolado še vedno jeste?
Bodite prepričani: Čokolada je res varna za uživanje. To, kar vidite, je posledica naravne reakcije, imenovane "razcvet čokolade". Če želite izvedeti, zakaj čokolada cveti, in kaj lahko storite v zvezi s cvetenjem, morate razumeti, kako je čokolada narejena.
Čokolada je narejena iz kakavovih zrn, ki se fermentirajo in pražijo, da se sprožijo kemične reakcije, ki ustvarjajo okusne okuse, je v članku The Conversation (odpre se v novem zavihku) zapisal Nathan Kilah, raziskovalni kemik na Univerzi Tasmanija v Avstraliji.
"Povprečno kakavovo zrno vsebuje približno 50 % kakavovega masla in 50 % kakavovih vlaken," je za Live Science povedal čokoladar Jason Vishnefske (odpre se v novem zavihku) , lastnik in soustanovitelj tovarne čokolade Santa Barbara Chocolate v Kaliforniji. Kakavovo maslo je maščobni del kakavovih zrn, medtem ko so kakavova vlakna temni del čokolade.
Kakšna je razlika med kakavom in kakavom? Drevo, strok in zrna se običajno imenujejo "kakav", medtem ko je beseda "kakav" rezervirana za zrna po fermentaciji in praženju, kot navaja Lake Champlain Chocolates, (odpre se v novem zavihku) tovarna čokolade v Burlingtonu v Vermontu.
Kakavova vlakna dajejo navadni čokoladi barvo in večino okusa, medtem ko je kakavovo maslo odgovorno za bogastvo čokolade, pojasnjuje Santa Barbara Chocolate (odpre se v novem zavihku) . Kakavovo maslo se topi pri temperaturi človeškega telesa, kar daje čokoladi "čudovit občutek topljenja", pravi Vishnefske.
Po praženju kakavovih zrn se lupine ločijo od zrnc, "mesa" zrn, pravijo v Lake Champlain Chocolates. Nato se zrna zmeljejo v pasto, znano kot kakavova masa, kakavov liker ali čokoladni liker. Kljub imenu čokoladni liker ne vsebuje alkohola, navaja Santa Barbara Chocolate (odpre se v novem zavihku) .
Temna čokolada je narejena iz kakavove mase. Tudi mlečna čokolada je narejena iz mleka. Bela čokolada je narejena iz kakavovega masla in mleka, brez kakavovih vlaken, navaja Santa Barbara Chocolate.
Čokolada zacveti, ko se molekule v bonbonu začnejo premikati. "Obstajata dve osnovni vrsti cvetenja: sladkorno in maščobno," je dejal Vishnefske.
Maščobni cvet se pojavi, ko se kakavovo maslo preseli na površino čokolade "zaradi vročine, izpostavljenosti svetlobi ali nepravilnega ravnanja", pravi Vishnefske. Maščobni cvet se pojavi kot bel lesk ali bele lise.
Sladkorni cvet "nastane, če čokolado hranimo v vlažnem okolju ali če hladno čokolado vzamemo iz hladilnika in jo izpostavimo vlažnemu zraku, tako kot se vlaga nabere v steklenici s pijačo, ki jo vzamemo iz hladilnika," je dejal Vishnefske. "Sladkorni cvet je opazen kot hrapava, zrnata površina in drobno pegast videz."
Pri izdelavi čokolade se tekoča čokolada segreva in ohlaja s postopkom temperiranja, ki mu pravimo temperiranje, in tako dobi moč, čudovit lesk in gladko talino," pravi Vishnefske. "Razcvetela čokolada izgubi svojo kristalno strukturo, kar moti občutek taljenja in povzroči neravnovesje v okusih. V razcvetu so sladkor, maščoba in kakavova vlakna postali neusklajeni, krhki in neprivlačni."
Velika podjetja za proizvodnjo čokolade zavirajo nastajanje maščob z zmanjšanjem količine kakavovega masla ali z dodajanjem zaviralcev nastajanja maščob, kot so rastlinske maščobe ali olja, so povedali v Santa Barbara Chocolate. Tudi dodajanje sladkorja ali kakava v prahu — kakavova masa, ki je bila posušena, zmleta in iz katere je bila odstranjena večina kakavovega masla — lahko zmanjša cvetenje med proizvodnjo, je navedlo podjetje. Vendar pa ti dodatki vplivajo na okus čokolade, včasih pa se zdi, da je ta voskasta ali gumijasta.
Cvetenje čokolade je neškodljivo, čeprav ima lahko razcvetela čokolada v ustih kredast ali zrnat okus, je opozoril Kilah.
"Dobra novica je, da je cvetočo čokolado precej enostavno oživiti," je dejal Vishnefske. "S pravilnim temperiranjem boste ponovno uravnali kristalno strukturo ter ji povrnili sijaj, čvrstost in gladko talino."
Namesto da razcvetele čokolade zavržete, "jo lahko oživite s hitrim temperiranjem v mikrovalovni pečici ali jo uporabite v pecivu, ki ne potrebuje temperirane kristalne strukture trdne čokolade," je dejal Vishnefske. Poleg tega je "fondi čudovit in enostaven. V čokolado namočene jagode so verjetno najljubši ameriški sadež za namakanje v fondue."
