Föreställ dig att du är på väg att äntligen njuta av chokladen som du fick på Halloween, av din älskling på Alla hjärtans dag eller under påskens äggjakt, men att du oväntat upptäcker att den är täckt av bleka fläckar. Är de dåliga för dig? Kan du fortfarande äta chokladen?
Du kan vara säker på att du kan vara säker: Chokladen är säker att äta. Det du ser är resultatet av en naturlig reaktion som kallas "chokladblomning". Om du vill veta varför choklad blommar — och vad du kan göra åt detta — hjälper det att förstå hur choklad tillverkas.
Choklad tillverkas av kakaobönor som fermenteras och rostas för att utlösa kemiska reaktioner som skapar läckra smaker, skriver Nathan Kilah, en forskningskemist vid University of Tasmania i Australien, i The Conversation (öppnas i ny flik) .
"En genomsnittlig kakaoböna innehåller ungefär 50 % kakaosmör och 50 % kakaofibrer", säger Jason Vishnefske (öppnas i ny flik) , ägare och medgrundare av chokladfabriken Santa Barbara Chocolate i Kalifornien, till Live Science. Kakaosmör är den feta delen av kakaobönan, medan kakaofibrer är den mörka delen av chokladen.
Vad är skillnaden mellan kakao och kakao? Trädet, baljan och bönan brukar kallas "kakao", medan ordet "kakao" är reserverat för bönan efter att den har fermenterats och rostats, enligt Lake Champlain Chocolates, (öppnas i ny flik) en chokladfabrik i Burlington, Vermont.
Kakaofibrer hjälper till att ge vanlig choklad dess färg och mycket av dess smak, medan kakaosmör är ansvarig för chokladens rikedom, förklarar Santa Barbara Chocolate (öppnas i ny flik) . Kakaosmör smälter vid ungefär kroppstemperatur, vilket ger choklad en "underbar smältande känsla", säger Vishnefske.
Efter att kakaobönorna rostats separeras skalen från nibs — "köttet" — av bönorna, säger Lake Champlain Chocolates. Nibbarna mals sedan till en pasta som kallas kakaomassa, kakaolikör eller chokladlikör. Trots sitt namn innehåller chokladlikör ingen alkohol, enligt Santa Barbara Chocolate (öppnas i ny flik) .
Mörk choklad tillverkas av kakaomassa. Mjölkchoklad tillverkas också av mjölk. Vit choklad tillverkas av kakaosmör och mjölk, men utan kakaofibrer, enligt Santa Barbara Chocolate.
Chokladblomning uppstår när molekylerna i godiset börjar röra sig. "Det finns två grundläggande typer av blomning — sockerblomning och fettblomning", säger Vishnefske.
Fettblomning uppstår när kakaosmör migrerar till chokladens yta "på grund av värme, ljusexponering eller felaktig hantering", säger Vishnefske. Fettblomning uppträder som ett vitt skimmer eller som vita fläckar.
Sockerblomning "uppstår när choklad förvaras i en fuktig miljö eller när kall choklad tas ut ur kylskåpet och utsätts för fuktig luft, precis som en läskflaska som tas ut ur kylskåpet samlar fukt", säger Vishnefske. "Sockerblomning märks som en grov, grynig yta och ett fint fläckigt utseende."
När chokladmakare gör choklad, en process av uppvärmning och kylning av flytande choklad — känd som temperering — "ger chokladen dess styrka, underbara glans och smidiga smältning", säger Vishnefske. "Blommande choklad har förlorat sin kristallina struktur, vilket stör smältkänslan och orsakar en obalans i smakprofilerna. I blomning har sockret, fettet och kakaofibrerna blivit disharmoniska, spröda och oattraktiva."
Stora chokladföretag undertrycker fettutblomning genom att minska mängden kakaosmör eller genom att tillsätta utblomningshämmare, t.ex. vegetabiliska fetter eller oljor, säger Santa Barbara Chocolate. Tillsats av socker eller kakaopulver — kakaomassa som har torkats, pulveriserats och där det mesta av kakaosmöret har avlägsnats — kan också minimera uppblomningen under tillverkningen, påpekade företaget. Dessa tillsatser påverkar dock chokladens smak och får den ibland att verka vaxartad eller gummiaktig.
Choklad som blommar är ofarligt, även om choklad som blommar kan ha en kritaktig eller grynig munkänsla, påpekade Kilah.
"Den goda nyheten är att det är ganska lätt att återuppliva blommande choklad", säger Vishnefske. "En korrekt temperering kommer att rikta om den kristallina strukturen och återställa glansen, snabbheten och den mjuka smältan."
Istället för att kasta bort blommande choklad kan du "återuppliva den med snabb temperering i mikrovågsugn eller använda den i bakverk som inte kräver den tempererade kristallina strukturen hos fast choklad", säger Vishnefske. Dessutom är "fondue fantastiskt och enkelt. Chokladdoppade jordgubbar är förmodligen USA:s favoritfrukt för fonduedoppning."
