Cadılar Bayramı'nda şeker mi şaka mı oynarken, Sevgililer Günü'nde sevgilinizden ya da Paskalya'da yumurta avı sırasında aldığınız çikolatanın nihayet tadını çıkarmak üzereyken beklenmedik bir şekilde soluk beneklerle kaplı olduğunu gördüğünüzü hayal edin. Bunlar sizin için kötü mü? Çikolatayı yine de yiyebilir misiniz?
İçiniz rahat olsun: Çikolatayı yemek gerçekten de güvenli. Gördüğünüz şey "çikolata çiçeklenmesi" olarak bilinen doğal bir reaksiyonun sonucudur. Çikolatanın neden çiçeklendiğini — ve çiçeklenme konusunda ne yapmak isteyebileceğinizi — öğrenmek için çikolatanın nasıl yapıldığını anlamak yardımcı olacaktır.
Avustralya'daki Tazmanya Üniversitesi'nde araştırmacı kimyager olan Nathan Kilah'ın The Conversation'da (yeni sekmede açılır) yazdığı gibi çikolata, lezzetli tatlar yaratan kimyasal reaksiyonları tetiklemeye yardımcı olmak için fermente edilen ve kavrulan kakao çekirdeklerinden yapılır.
Kaliforniya'daki çikolata fabrikası Santa Barbara Chocolate'ın sahibi ve kurucu ortağı çikolatacı Jason Vishnefske (yeni sekmede açılır) Live Science'a verdiği demeçte, "Ortalama bir kakao çekirdeği yaklaşık %50 kakao yağı ve %50 kakao lifi içerir" dedi. Kakao yağı kakao çekirdeğinin yağlı kısmı, kakao lifi ise çikolatanın koyu renkli kısmıdır.
Kakao ve kakao arasındaki fark nedir? Burlington, Vermont'taki bir çikolata fabrikası olan Lake Champlain Chocolates'e (yeni sekmede açılır) göre, ağaç, bakla ve çekirdek genellikle "kakao" olarak adlandırılırken, "kakao" kelimesi fermente edildikten ve kavrulduktan sonra çekirdek için ayrılmıştır.
Santa Barbara Chocolate, kakao lifinin normal çikolataya rengini ve tadının çoğunu verirken, kakao yağının çikolatanın zenginliğinden sorumlu olduğunu açıkladı (yeni sekmede açılır) . Vishnefske, kakao yağının yaklaşık insan vücudu sıcaklığında eridiğini ve çikolatanın "harika erime hissine" yol açtığını söyledi.
Lake Champlain Chocolates, kakao çekirdekleri kavrulduktan sonra, kabukların çekirdek uçlarından — çekirdeklerin "etinden" — ayrıldığını söyledi. Çekirdek kabukları daha sonra öğütülerek kakao kütlesi, kakao likörü veya çikolata likörü olarak bilinen bir macun haline getirilir. Santa Barbara Chocolate'a (yeni sekmede açılır) göre, ismine rağmen çikolata likörü alkol içermez.
Bitter çikolata kakao kütlesi ile yapılır. Sütlü çikolata da süt ile yapılır. Santa Barbara Chocolate'a göre beyaz çikolata kakao yağı ve süt ile yapılır, kakao lifi hariç tutulur.
Çikolata çiçeklenmesi, şekerin içindeki moleküller hareket etmeye başladığında meydana gelir. Vishnefske, "İki temel çiçeklenme türü vardır; şeker çiçeklenmesi ve yağ çiçeklenmesi" dedi.
Vishnefske, kakao yağı "ısı, ışığa maruz kalma veya yanlış kullanım nedeniyle" çikolatanın yüzeyine geçtiğinde yağ kristallenmesi meydana geldiğini söyledi. Yağ kabarması beyaz bir parlaklık veya lekeli beyaz noktalar şeklinde görülür.
Vishnefske, "Şeker patlaması, çikolatanın nemli bir ortamda saklanması veya soğuk çikolatanın buzdolabından çıkarılıp nemli havaya maruz bırakılmasıyla ortaya çıkar, tıpkı buzdolabından çıkan bir soda şişesinin nem toplayacağı gibi" dedi. "Şeker çiçeklenmesi pürüzlü, pütürlü bir yüzey ve ince benekli bir görünüm olarak fark edilir."
Vishnefske, çikolatacılar çikolata yaparken, temperleme olarak bilinen sıvı çikolatayı ısıtma ve soğutma işleminin "çikolataya gücünü, harika parlaklığını ve pürüzsüz eriyiğini verdiğini" söyledi. "Çiçeklenmiş çikolata kristal yapısını kaybederek erime hissini bozar ve lezzet profillerinde dengesizliğe neden olur. Çiçeklenmede şeker, yağ ve kakao lifi uyumsuz, kırılgan ve itici hale gelmiştir."
Santa Barbara Chocolate, büyük çikolata şirketlerinin kakao yağı seviyelerini azaltarak veya bitkisel yağlar ya da sıvı yağlar gibi kabarmayı önleyici maddeler ekleyerek yağ kabarmasını bastırdığını söyledi. Şirket, şeker veya kakao tozu — kurutulmuş, toz haline getirilmiş ve kakao yağının çoğu çıkarılmış kakao kütlesi — eklemenin de üretim sırasında çiçeklenmeyi en aza indirebileceğini belirtti. Ancak, bu ilaveler çikolatanın lezzetini etkiler ve bazen mumsu veya sakızlı görünmesine neden olur.
Kilah, çikolatanın çiçeklenmesinin zararsız olduğunu, ancak çiçeklenmiş çikolatanın ağızda kireçli veya pütürlü bir his bırakabileceğini belirtiyor.
Vishnefske, "İyi haber şu ki, çiçek açmış çikolatayı canlandırmak oldukça kolay," diyor. "Doğru temperleme kristal yapıyı yeniden hizalayacak ve parlaklığı, çıtırtıyı ve pürüzsüz eriyiği geri kazandıracaktır."
Vishnefske, "çiçek açmış çikolatayı atmak yerine, mikrodalgada hızlıca temperleyerek canlandırabilir ya da katı çikolatanın temperlenmiş kristal yapısına ihtiyaç duymayan unlu mamullerinizde kullanabilirsiniz" diyor. Buna ek olarak, "fondü muhteşem ve kolaydır. Çikolataya batırılmış çilekler büyük olasılıkla Amerika'nın en sevdiği fondü batırma meyvesidir."
